Côte de bœuf en cuisson inversée, beurre ail et thym

Étapes

1. La veille, sèche la côte de bœuf avec du papier absorbant. Sale-la sur toutes les faces, tranches et bord de gras compris, avec le gros sel, en le répartissant de haut, comme une neige régulière. Pose-la sur une grille au-dessus d'une assiette et laisse-la à découvert au réfrigérateur 12 à 24 heures : la surface devient sèche et d'un rouge plus sombre.
2. Le jour même, préchauffe le four à 110 °C, chaleur statique. Poivre la côte sur les deux faces et pose-la, toujours sur sa grille, sur une plaque. Plante une sonde de thermomètre par le côté, au cœur de la partie la plus épaisse, sans toucher l'os ni la poche de gras.
3. Enfourne et laisse cuire jusqu'à la température de sortie qui correspond à la cuisson voulue : 42 °C pour saignant, 46 à 48 °C pour à point rosé, 52 °C pour à point. Compte 60 à 80 minutes pour à point rosé ; l'horloge ne sert que de repère, c'est la sonde qui décide.
4. Sors la côte et laisse-la reposer 10 minutes sur sa grille, sans la couvrir. Pendant ce temps, pose une poêle en fonte à sec sur feu vif pendant 5 bonnes minutes, jusqu'à ce qu'elle fume franchement. Écrase les gousses d'ail en chemise du plat de la lame.
5. Éponge la surface de la viande si elle perle. Verse l'huile dans la fonte, elle doit onduler et fumer aussitôt. Dépose la côte : le grésillement doit être violent. Saisis 60 à 90 secondes sans bouger, jusqu'à une croûte brun foncé, puis retourne et saisis l'autre face autant.
6. Redresse la côte avec une pince et fais rouler la bande de gras sur la fonte 30 à 45 secondes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et commence à fondre.
7. Baisse à feu moyen, recouche la côte et ajoute le beurre, l'ail, le thym et le romarin. Incline la poêle vers toi et, à la cuillère, arrose la viande du beurre moussant pendant 45 secondes à 1 minute, sur les deux faces. Le beurre doit sentir la noisette ; s'il noircit, retire la poêle du feu.
8. Pose la côte sur une planche à découper avec rigole et laisse-la reposer 5 minutes. La température à cœur termine sa montée : environ 50 °C saignant, 54 à 56 °C à point rosé, 58 à 60 °C à point.
9. Pour découper, glisse la lame le long de l'os pour en détacher le muscle d'un seul tenant. Tranche ensuite la viande perpendiculairement aux fibres en tranches de 1 cm.
10. Dispose les tranches en éventail avec l'os sur le plat, parsème de fleur de sel et nappe du beurre de cuisson filtré avec l'ail et les herbes.