Dos de cabillaud poêlé, beurre citronné aux câpres

Étapes

1. 20 à 40 minutes avant la cuisson, sèche les dos de cabillaud au papier absorbant et sale-les sur toutes les faces. Pose-les sur une grille, à découvert, au réfrigérateur.
2. Pendant ce temps, écrase les gousses d'ail avec leur peau du plat de la lame. Égoutte les câpres et rince-les si elles sont au sel. Prélève le zeste du citron à la râpe fine, puis presse 2 c.à.s de jus. Hache le persil.
3. Juste avant de cuire, sèche de nouveau les dos : des perles d'eau sont remontées en surface. Poivre-les. Chauffe une poêle en inox ou en fonte de 28 cm à feu vif pendant 2 minutes à vide, puis ajoute l'huile : elle doit onduler et laisser échapper un premier filet de fumée.
4. Pose les dos côté peau, ou côté le plus joli s'ils n'en ont pas, en les couchant dans la poêle en t'éloignant de toi pour ne pas te faire éclabousser. S'il y a la peau, appuie 10 secondes sur chaque morceau avec une spatule souple pour qu'elle ne se rétracte pas. Baisse à feu moyen-vif.
5. Ne touche plus à rien pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la chair soit devenue opaque sur les deux tiers de sa hauteur et que les bords soient dorés. Le poisson se détache tout seul quand la croûte est formée : s'il accroche, attends encore 30 secondes.
6. Retourne les dos avec une spatule fine. Ajoute 40 g de beurre, l'ail et le thym. Quand le beurre mousse, incline la poêle vers toi et arrose le poisson sans arrêt à la cuillère pendant 1 à 2 minutes. Retire-le à 52 à 55 °C à cœur, mesuré au plus épais : la chair est nacrée et se sépare en feuillets sous une légère pression du doigt.
7. Dépose les dos sur des assiettes chaudes, croûte vers le haut, et laisse-les reposer 2 minutes : ils gagnent encore 2 à 3 degrés.
8. Retire l'ail et le thym de la poêle. Baisse à feu moyen, ajoute les 40 g de beurre restants et laisse-les mousser 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur noisette et une odeur de biscuit. Ajoute les câpres : elles crépitent et deviennent croustillantes en 30 secondes.
9. Hors du feu, verse le jus de citron (ça bouillonne fort), ajoute le zeste et le persil, et fais tourner la poêle pour mélanger. Nappe chaque dos d'une cuillerée de ce beurre citronné aux câpres et sers aussitôt.