Muhammara traditionnelle d’Alep aux poivrons rouges et noix

Étapes

1. Préchauffer le four à sa température maximale. Déposer les poivrons entiers sur une plaque et les faire rôtir en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que leur peau soit boursouflée et noircie sur toutes les faces.
2. Transférer immédiatement les poivrons dans un saladier et couvrir hermétiquement. Les laisser étuver jusqu’à ce qu’ils puissent être manipulés sans se brûler.
3. Peler les poivrons avec les doigts, puis retirer les pédoncules, les graines et les membranes blanches. Ne pas les rincer, afin de conserver leurs sucs. Les déposer dans une passoire et les laisser s’égoutter soigneusement.
4. Étaler les noix sur une plaque et les torréfier au four jusqu’à ce qu’elles soient odorantes, sans les laisser brunir fortement. Les laisser refroidir.
5. Placer les noix dans le bol d’un robot et les réduire en poudre grossière. Elles doivent conserver une légère texture et ne pas se transformer en pâte huileuse.
6. Ajouter les poivrons égouttés, la chapelure, l’ail, la mélasse de grenade, le jus de citron, le piment d’Alep, le cumin et le sel.
7. Mixer par impulsions jusqu’à obtenir une préparation épaisse, souple et encore légèrement granuleuse. Le muhammara traditionnel ne doit être ni parfaitement lisse ni liquide.
8. Verser progressivement l’huile d’olive pendant les dernières impulsions, juste assez pour l’incorporer sans émulsionner excessivement la préparation.
9. Goûter et vérifier l’équilibre entre la douceur du poivron, l’acidité de la mélasse de grenade, la chaleur du piment et l’amertume légère des noix. Rectifier uniquement le sel si nécessaire.
10. Couvrir et laisser reposer au frais afin que la chapelure s’hydrate et que les saveurs se fondent. Sortir le muhammara avant le service pour qu’il retrouve une texture souple.
11. Répartir équitablement selon le nombre de portions indiqué. Étaler chaque portion dans une assiette creuse en formant des sillons avec le dos d’une cuillère.