Suya, brochettes nigérianes épicées

Étapes

1. Faire tremper les brochettes en bois dans de l’eau froide afin qu’elles résistent mieux à la chaleur du gril.
2. Parer le rumsteck en retirant les nerfs et les membranes. Le raffermir brièvement au congélateur, sans le laisser geler, puis le découper perpendiculairement aux fibres en lamelles régulières d’environ quatre à cinq millimètres d’épaisseur.
3. Préparer le yaji en mélangeant soigneusement la poudre d’arachide, le paprika, le piment de Cayenne, le gingembre, l’ail, l’oignon en poudre, le girofle, le poivre, le cube de bouillon finement émietté et le sel. Écraser les éventuels grumeaux pour obtenir une poudre homogène.
4. Réserver une petite partie du yaji dans un récipient propre pour la finition. Cette portion ne devra pas entrer en contact avec la viande crue.
5. Sécher la viande avec du papier absorbant. L’enduire d’une partie de l’huile, puis ajouter progressivement le yaji principal en massant chaque lamelle. L’enrobage doit être généreux, sec et bien accroché, sans devenir pâteux.
6. Couvrir et laisser reposer la viande au frais pendant environ une demi-heure. Éviter une marinade beaucoup plus longue, qui humidifierait la poudre d’arachide et atténuerait la texture caractéristique.
7. Enfiler les lamelles sur les brochettes en les maintenant étirées, avec seulement de légers replis. Ne pas serrer excessivement la viande afin que la chaleur atteigne toute sa surface.
8. Préparer un barbecue avec une braise vive ou préchauffer un gril en fonte à très haute température. Huiler très légèrement la surface de cuisson.
9. Déposer les brochettes sur la chaleur directe. Griller jusqu’à ce que la première face soit nettement colorée, retourner, puis badigeonner très légèrement avec le reste d’huile. Poursuivre la cuisson en retournant régulièrement jusqu’à obtenir des bords brunis et quelques pointes grillées, tout en gardant la viande juteuse.
10. Pendant la cuisson, émincer l’oignon rouge et le chou blanc, puis couper les tomates en quartiers. Conserver ces garnitures crues et fraîches.
11. Retirer les brochettes du feu et les laisser reposer brièvement. Saupoudrer avec le yaji propre réservé, sans surcharger.
12. Servir immédiatement les brochettes très chaudes avec l’oignon rouge, les tomates et le chou blanc disposés séparément autour de la viande.