Pad kra pao (porc sauté au basilic thaï et œuf frit)

Étapes

1. Rince le riz jasmin dans une passoire sous l'eau froide en le frottant entre tes doigts, jusqu'à ce que l'eau coule presque claire, trois rinçages environ. Mets-le dans une petite casserole avec les 225 ml d'eau, porte à ébullition, couvre et baisse au feu le plus doux. Compte 12 minutes, coupe le feu et laisse reposer 10 minutes sans soulever le couvercle.
2. Pendant ce temps, effeuille le basilic : garde les feuilles et les sommités tendres, jette les tiges dures. Pile l'ail et les piments au mortier jusqu'à obtenir une pâte grossière où l'on voit encore des éclats de piment. Sans mortier, hache-les finement ensemble puis écrase-les du plat de la lame.
3. Dans un bol, mélange la sauce d'huître, les deux sauces soja, la sauce de poisson, le sucre et les 2 cuillères à soupe d'eau. Remue jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Pose tout près du feu : la suite va très vite.
4. Verse l'huile dans le wok sur 1 cm environ et chauffe-la à feu vif jusqu'à 180 °C : une goutte d'eau doit crépiter immédiatement. Casse un œuf dans une tasse et fais-le glisser dans l'huile. Il gonfle et les bords bouillonnent : arrose le blanc d'huile à la cuillère, sans toucher le jaune, pendant 1 minute 30 à 2 minutes, jusqu'à ce que la dentelle des bords soit brun doré et croustillante. Égoutte sur du papier absorbant et recommence avec le second œuf.
5. Retire l'huile du wok pour n'en garder que 2 cuillères à soupe. Remets à feu vif jusqu'à ce que l'huile frémisse et qu'une première fumée apparaisse.
6. Jette la pâte d'ail et de piment dans l'huile et remue 15 secondes : elle doit grésiller fort et sentir puissant, sans brunir. Attention, la vapeur de piment pique les yeux, allume la hotte.
7. Ajoute le porc haché et écrase-le en une galette contre la paroi du wok. Ne touche plus à rien pendant 1 minute pour qu'il dore. Casse-le ensuite à la spatule en petits grains et fais-le sauter 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose et que des grains bien bruns se forment au fond.
8. Verse la sauce d'un coup sur la viande et fais sauter 30 à 45 secondes : le liquide bouillonne, réduit et la viande devient brillante et brun foncé, sans jus au fond du wok.
9. Coupe le feu, ajoute toutes les feuilles de basilic et retourne 10 à 15 secondes, juste le temps qu'elles s'affaissent.
10. Égrène le riz à la fourchette, moule-le dans un bol et retourne-le au centre de chaque assiette. Dispose le porc au basilic à côté et pose l'œuf frit sur le riz. Crève le jaune au moment de manger pour qu'il coule sur le riz et la viande.