Paitan Ramen (Tonkotsu)

Étapes

1. Préparer les os de porc : les rincer, les mettre dans une grande casserole d'eau froide, porter à ébullition, laisser bouillir 5 minutes, puis jeter l'eau de blanchiment. Rincer les os à l'eau froide.
2. Nettoyer la casserole, remettre les os blanchis, ajouter 3 litres d'eau froide. Porter à forte ébullition (bouillon violent nécessaire à l’émulsion). Maintenir ce bouillon vigoureux pendant 30 minutes en écumant régulièrement la mousse et les impuretés.
3. Réduire le feu pour obtenir un bouillon soutenu mais pas bouillonnant. Ajouter l'ail écrasé, le gingembre en rondelles et la moitié des oignons nouveaux (partie blanche) coupés en tronçons. Laisser mijoter à couvert pendant 4 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau si nécessaire pour garder le niveau initial.
4. Pendant ce temps, préparer le chashu (voir composant préparé). Une fois cuit, réserver le porc et le bouillon de cuisson (pour la tare).
5. Préparer les œufs marinés (voir composant préparé).
6. Transférer le bouillon d'os dans un blender (par lots) et mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Remettre dans la casserole, chauffer doucement. Ajouter la graisse de porc (récupérée du chashu) ou un peu d'huile de sésame pour enrichir.
7. Filtrer éventuellement si trop de résidus, mais l'émulsion doit rester épaisse. Ajouter 2 c.à.s du jus de cuisson du chashu pour la base de l’assaisonnement. Rectifier le sel.
8. Cuire les nouilles de ramen selon les instructions du paquet (généralement 2-3 minutes). Égoutter et répartir dans deux grands bols.
9. Verser le bouillon brûlant sur les nouilles (environ 400 ml par bol). Disposer les tranches de chashu, les œufs coupés en deux, les oignons nouveaux émincés (partie verte), les feuilles de nori et parsemer de graines de sésame.
10. Servir immédiatement, bien chaud. Ajouter un filet d'huile de sésame ou du mayu (huile d'ail noir) si vous en avez.