Piments chipotle en sauce adobo

Étapes

1. Essuyer les piments chipotle, ancho et guajillo avec un linge sec. Les ouvrir délicatement, retirer les pédoncules et secouer une partie des graines si l’on veut une sauce moins brûlante, en gardant la chair sèche et parfumée.
2. Chauffer une cocotte sèche sur feu moyen. Passer rapidement les piments ancho et guajillo sur la surface chaude, en les pressant avec une spatule, jusqu’à ce qu’ils deviennent souples, plus brillants et qu’une odeur de raisin sec, de fumée et de cacao se dégage. Ne pas les laisser noircir, sinon l’amertume domine.
3. Déposer les piments toastés dans un bol résistant à la chaleur, couvrir avec l’eau portée juste sous l’ébullition, puis laisser ramollir jusqu’à ce que la chair se plie sans casser. Garder l’eau de trempage, qui servira à donner du corps à la sauce.
4. Pendant ce temps, couper l’oignon en morceaux réguliers et peler l’ail. Faire chauffer l’huile dans la cocotte sur feu moyen. Ajouter l’oignon et le faire suer jusqu’à ce qu’il devienne translucide, légèrement doré sur les bords et franchement sucré au nez. Ajouter l’ail et remuer jusqu’à ce qu’il parfume l’huile sans brunir.
5. Ajouter les tomates pelées avec leur jus. Écraser grossièrement à la cuillère, puis laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que l’eau de végétation réduise, que la tomate fonce légèrement et que l’huile commence à réapparaître sur les bords.
6. Mettre dans un blender les tomates cuites avec l’oignon et l’ail, les piments ancho et guajillo ramollis, une partie de leur eau de trempage, le vinaigre, le sucre, le cumin, l’origan et le sel. Mixer longuement jusqu’à obtenir une purée rouge sombre, lisse, épaisse et brillante. Si le blender force, ajouter un peu d’eau de trempage plutôt que de mixer à sec.
7. Remettre la sauce dans la cocotte en la passant à travers une passoire fine si l’on veut une texture plus nette. Ajouter les piments chipotle et la feuille de laurier. Porter doucement à frémissement, puis baisser le feu pour maintenir de petites bulles lentes, jamais une ébullition violente.
8. Laisser mijoter à découvert en remuant souvent avec une spatule, surtout au fond de la cocotte, jusqu’à ce que les chipotles soient tendres, que la sauce nappe la cuillère et qu’elle laisse une trace brève quand on racle le fond. Elle doit être épaisse, rouge brun, fumée et brillante, pas liquide comme un coulis.
9. Retirer la feuille de laurier. Goûter la sauce loin du feu : elle doit être fumée, acidulée, salée et légèrement douce, avec une chaleur nette. Ajuster avec un peu de sel si elle paraît plate, ou un trait de vinaigre si la tomate domine trop.
10. Laisser tiédir avant de servir ou de mettre en bocal propre. Pour servir traditionnellement, déposer quelques piments entiers avec leur sauce épaisse sur des œufs, des tacos, des haricots, du riz, des viandes braisées ou un guisado simple.