Poulet fumé entier au feu de bois

Étapes

1. La veille si possible, retirer les poulets de leur emballage, enlever les éventuels abats et éponger soigneusement la peau avec du papier absorbant. La peau doit être sèche au toucher : c’est le premier repère d’une belle coloration au fumoir.
2. Mélanger le sel fin, le sucre roux, les paprikas, l’ail en poudre, l’oignon en poudre, le poivre noir et le piment de Cayenne. Soulever délicatement la peau au niveau des blancs et des cuisses sans la déchirer, puis répartir l’assaisonnement sur la peau, sous la peau et dans la cavité.
3. Poser les poulets sur une grille, poitrine vers le haut, et les laisser reposer au réfrigérateur à découvert entre 8 et 24 heures. La surface doit devenir légèrement mate et collante : cette pellicule aide la fumée à accrocher.
4. Sortir les poulets du réfrigérateur environ 45 minutes avant cuisson. Les badigeonner d’une fine couche de moutarde jaune américaine, puis d’huile de colza. La couche doit être régulière et très mince : elle sert de colle et non de sauce.
5. Préparer un barbecue à couvercle ou un fumoir pour une cuisson indirecte entre 110 °C et 125 °C. Placer les braises ou le foyer sur un côté, mettre une barquette d’eau sous la zone froide, puis ajouter le bois de pommier et le bois de chêne par petites charges. La fumée doit être bleutée et légère, jamais blanche et âcre.
6. Poser les poulets poitrine vers le haut sur la zone indirecte, loin des braises. Fermer le couvercle, orienter l’évent supérieur au-dessus des poulets pour que la fumée traverse la viande, et stabiliser la température avant de commencer à compter la cuisson.
7. Fumer lentement sans ouvrir inutilement le couvercle. Après environ 1 heure, vérifier la couleur : la peau doit commencer à prendre une teinte dorée puis acajou, avec un parfum net de feu de bois, sans traces noires.
8. Mélanger le vinaigre de cidre avec un peu d’eau de la barquette chaude pour obtenir une vadrouille légère. Badigeonner très rapidement les poulets toutes les 45 minutes environ, juste assez pour humidifier la surface. Si la peau paraît molle ou pâle, espacer les badigeonnages et laisser le couvercle fermé plus longtemps.
9. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la partie la plus épaisse des blancs atteigne 72 °C et que les cuisses atteignent 82 °C à cœur. La sonde doit entrer sans résistance dans la cuisse, le jus qui perle doit être clair, et l’articulation de la patte doit bouger facilement.
10. Si la peau est encore trop souple en fin de cuisson, ouvrir légèrement l’arrivée d’air ou rapprocher brièvement les poulets de la chaleur indirecte plus vive, couvercle fermé. Surveiller attentivement : la peau doit se tendre et foncer sans brûler le paprika.
11. Transférer les poulets sur une planche, couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 20 minutes. Le repos est réussi quand les jus cessent de couler abondamment à la découpe et restent dans la chair.
12. Découper chaque poulet en cuisses, hauts de cuisse, ailes et blancs. Servir la sauce barbecue classique à part, tiédie, pour respecter le goût du poulet fumé plutôt que le napper lourdement.