Saucisses de Toulouse fumées au bois de hêtre aux lentilles vertes

Étapes

1. Trier les lentilles sur une assiette, retirer les petits cailloux éventuels, puis les rincer à l’eau froide pendant 1 minute dans une passoire jusqu’à ce que l’eau s'écoule parfaitement claire. Ne pas les faire tremper.
2. Éplucher l’oignon et les carottes. Piquer l’oignon avec les clous de girofle. Tailler les carottes en petits dés réguliers de 5 mm. Écraser légèrement l’ail en chemise sous le plat de la lame d’un couteau.
3. Dans une cocotte à fond épais, chauffer l’huile à feu moyen (environ 150 °C). Faire suer les dés de carotte avec l’ail pendant 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et brillants, sans coloration.
4. Ajouter les lentilles, l’oignon piqué, le bouquet garni, le laurier et le thym. Nacrer les lentilles à feu moyen pendant 2 minutes en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que chaque grain soit bien brillant et enrobé de matière grasse.
5. Mouiller avec le bouillon froid. Porter à frémissement doux (environ 90 °C) en 6 minutes environ, puis baisser aussitôt à feu très doux pour éviter tout gros bouillonnement qui ferait éclater la peau des lentilles.
6. Déposer les saucisses fumées entières sur le lit de lentilles sans les piquer. Couvrir la cocotte aux trois quarts et laisser mijoter à petit frémissement (autour de 85 °C à 90 °C) pendant 20 minutes.
7. Retourner délicatement les saucisses à l'aide d'une pince, sans les percer. Poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les lentilles soient fondantes mais entières et que les saucisses atteignent au moins 74 °C à cœur.
8. Retirer les saucisses et les laisser reposer sur une assiette couverte d'une feuille d'aluminium pendant 5 minutes. Retirer de la cocotte l’oignon, le bouquet garni, le laurier et le thym. Goûter, puis assaisonner de sel et de poivre du moulin.
9. Monter à feu vif (environ 100 °C) et faire réduire le jus de cuisson à découvert pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu, incorporer le beurre froid en émulsionnant 1 minute, puis verser le vinaigre de vin rouge.
10. Replacer les saucisses dans la cocotte sur feu doux (environ 70 °C) pendant 2 minutes afin de les réchauffer doucement et de les laquer de jus sans faire éclater leur boyau.
11. Dresser immédiatement les lentilles nappées de jus court dans des assiettes creuses chaudes. Disposer les saucisses fumées dessus, parsemer de persil plat fraîchement ciselé et servir sans attendre avec la moutarde de Dijon.