Rigatoni alla vodka (pâtes à la sauce tomate crémée à la vodka)

Étapes

1. Porte à ébullition les 4 l d'eau dans un grand faitout et ajoute le gros sel quand elle bout. Pendant qu'elle chauffe, cisèle les échalotes très finement, en dés de 2 mm, et hache l'ail : ils doivent fondre dans la sauce, pas s'y voir.
2. Dans une grande sauteuse, fais fondre 30 g de beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Ajoute les échalotes et la pincée de sel, et laisse-les suer 4 à 5 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et tendres, sans coloration. Ajoute l'ail et le piment, et remue 30 secondes, le temps que l'ail embaume.
3. Ajoute le concentré de tomate et étale-le au fond de la sauteuse avec une spatule. Laisse-le cuire 4 à 5 minutes en le retournant souvent : il passe du rouge vif au rouge brique, attache légèrement au fond et sent la tomate confite. C'est l'étape qui fait le goût de la sauce, ne l'écourte pas.
4. Retire la sauteuse du feu avant de verser la vodka, pour éviter qu'elle ne s'enflamme au contact de la flamme. Remets sur feu moyen et gratte les sucs du fond. Laisse réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool s'estompe et qu'il ne reste qu'une pâte épaisse et brillante.
5. Verse la purée de tomates et laisse mijoter 5 minutes à petits bouillons. Baisse le feu, ajoute la crème et mélange : la sauce prend une couleur corail uniforme. Laisse frémir 3 minutes, puis poivre et goûte le sel.
6. Plonge les rigatoni dans l'eau bouillante et fais-les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet : ils finiront dans la sauce. Avant d'égoutter, prélève 250 ml d'eau de cuisson avec une tasse.
7. Égoutte les pâtes et verse-les dans la sauteuse avec 100 ml d'eau de cuisson. Mets sur feu moyen-vif et remue sans arrêt 2 minutes : l'amidon épaissit la sauce, qui commence à s'accrocher aux rigatoni et à entrer dans les tubes, et les pâtes atteignent leur point al dente.
8. Retire du feu. Ajoute les 10 g de beurre restants et 40 g de parmesan, puis mélange vigoureusement en faisant sauter la sauteuse. La sauce doit être brillante, napper chaque pâte et couler lentement au fond : si elle colle, ajoute de l'eau de cuisson par 2 cuillerées.
9. Répartis dans des assiettes creuses chaudes. Finis avec le reste du parmesan, un tour de poivre et les feuilles de basilic déchirées à la main, et sers aussitôt.