Salsa macha

Étapes

1. Préparer les piments secs : retirer les queues, ouvrir les piments les plus grands et secouer les graines en excès. Garder une partie des graines si l’on veut une salsa plus piquante. Les piments doivent rester secs, souples ou cassants, mais sans poussière ni odeur rance.
2. Chauffer l’huile dans une petite casserole à feu moyen-doux. Elle doit devenir fluide et légèrement brillante, sans fumer. Si un petit morceau d’ail grésille vivement dès qu’il touche l’huile, baisser le feu avant de continuer.
3. Faire frire l’ail dans l’huile chaude en remuant souvent. Le retirer dès qu’il devient blond pâle et qu’il sent l’ail doux, avant qu’il ne brunisse fortement. Un ail trop brun rendrait la salsa amère.
4. Ajouter les cacahuètes dans la même huile et les faire dorer doucement. Elles sont prêtes quand elles prennent une couleur miel, remontent légèrement dans l’huile et dégagent une odeur de praliné salé. Les retirer avec une écumoire.
5. Ajouter les graines de sésame hors du feu ou à feu très doux, car elles colorent vite. Les laisser grésiller brièvement jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées, puis les retirer. Si elles sautillent trop fort, la chaleur est trop élevée.
6. Faire frire les piments par petites poignées dans l’huile chaude mais non fumante. Les immerger rapidement, les retourner, puis les retirer dès qu’ils deviennent plus sombres, brillants et odorants. Ils ne doivent jamais noircir : une odeur âcre ou piquante indique qu’ils brûlent.
7. Laisser tiédir séparément l’huile parfumée et les éléments frits. Attendre que le tout ne soit plus brûlant avant de mixer, afin de préserver les arômes et d’éviter une vapeur agressive de piment.
8. Mettre dans un mixeur les piments frits, l’ail, les cacahuètes, le sésame, le vinaigre, le sel et le sucre. Ajouter une partie de l’huile parfumée, puis mixer par impulsions. La texture traditionnelle doit rester épaisse, irrégulière et granuleuse, avec de petits éclats visibles de piment et de fruits secs, pas une purée lisse.
9. Incorporer le reste de l’huile parfumée et mélanger. La salsa doit être sombre, rouge brun, brillante, avec une couche d’huile qui enrobe les particules. Si elle paraît trop compacte, la détendre avec un peu d’huile de cuisson encore tiède.
10. Goûter une fois la salsa tiédie. Ajuster seulement le sel ou une touche de vinaigre si nécessaire. Le goût doit être puissant, fumé, piquant, rond et légèrement torréfié, avec une finale persistante mais non brûlée.
11. Transférer dans un bocal propre. Laisser reposer avant de servir pour que les piments réhydratent dans l’huile et que la texture s’épaississe légèrement. Remuer avant chaque service, car les morceaux se déposent naturellement au fond.