Salsa criolla péruvienne

Étapes

1. Éplucher les oignons rouges, les couper en deux dans la hauteur, puis les émincer dans le sens des fibres en lamelles régulières et souples. Les lamelles doivent rester nettes, croquantes et assez longues pour donner la texture caractéristique de la salsa.
2. Mettre les oignons dans un grand bol d’eau très froide, les brasser doucement à la main, puis les égoutter soigneusement. Répéter si l’oignon paraît très piquant au nez. Ce rinçage enlève l’agressivité sans retirer le croquant.
3. Sécher les oignons dans un torchon propre ou du papier absorbant. Ils doivent être humides mais non trempés, sinon la sauce deviendrait aqueuse et l’assaisonnement glisserait au fond du bol.
4. Couper les tomates en quartiers, retirer l’excès de graines si elles sont très juteuses, puis tailler la chair en petits dés réguliers. Le jus doit parfumer la sauce, mais les morceaux doivent rester visibles.
5. Épépiner le poivron rouge et le piment, puis les tailler très finement. Pour une salsa plus vive, garder une partie des graines du piment ; pour une version plus douce, les retirer complètement.
6. Écraser l’ail en pâte avec le sel fin jusqu’à obtenir une texture presque crémeuse. Ce geste évite les morceaux d’ail crus trop forts et répartit mieux son parfum dans la sauce.
7. Dans un saladier non métallique, mélanger le vinaigre, l’huile d’olive, la pâte d’ail, le poivre noir et le sel. Fouetter jusqu’à ce que l’assaisonnement devienne légèrement trouble et brillant.
8. Ajouter les oignons, les tomates, le poivron, le piment, la coriandre et le persil. Mélanger avec deux cuillères en soulevant plutôt qu’en écrasant : la salsa doit rester croquante, juteuse et fraîche, pas devenir une compotée.
9. Laisser reposer au frais pendant environ un quart d’heure. La salsa est prête quand l’oignon s’est légèrement assoupli, que le parfum du vinaigre s’est arrondi et qu’un jus rouge-orangé commence à se former au fond du bol.
10. Goûter juste avant de servir et ajuster le sel, le poivre ou le vinaigre. Servir frais, mais non glacé, pour garder le parfum de l’oignon, des herbes et du piment.