Seco de cabrito (ragoût péruvien de chevreau à la coriandre)

Étapes

1. Mixer la coriandre avec un peu de bouillon jusqu’à obtenir une purée verte lisse, très parfumée et sans longues fibres visibles.
2. Assaisonner le chevreau avec sel, poivre et cumin, puis le laisser s’imprégner pendant que l’oignon, l’ail et la carotte sont préparés.
3. Chauffer l’huile dans une cocotte et faire dorer le chevreau sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une croûte brune et une odeur de viande rôtie; réserver la viande.
4. Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon rouge jusqu’à ce qu’il devienne souple et sucré, puis ajouter l’ail et la pâte d’ají amarillo; cuire jusqu’à ce que le mélange soit brillant et bien parfumé.
5. Remettre le chevreau dans la cocotte, verser la chicha de jora et gratter le fond pour dissoudre les sucs; laisser l’alcool et l’acidité s’arrondir à feu vif.
6. Ajouter la purée de coriandre et le reste du bouillon, couvrir partiellement et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os et que la sauce épaississe.
7. Ajouter la carotte et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit tendre sans s’écraser, puis incorporer les petits pois en fin de cuisson pour garder leur couleur.
8. Pendant le mijotage, cuire le riz blanc et réchauffer les haricots blancs cuits séparément, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et moelleux.
9. Rectifier le sel et le poivre, laisser reposer le ragoût hors du feu quelques instants, puis servir le chevreau nappé de sauce verte avec le riz et les haricots.