Arroz tapado (riz étagé péruvien au bœuf)

Étapes

1. Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis le cuire avec l’eau et une pincée de sel à couvert jusqu’à absorption complète; les grains doivent être tendres mais encore séparés.
2. Cuire les œufs dans l’eau frémissante jusqu’à ce qu’ils soient durs, les refroidir, les écaler puis les couper en morceaux réguliers.
3. Hacher finement l’oignon, l’ail et le persil; couper les olives en rondelles pour qu’elles se répartissent bien dans la farce.
4. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, ajouter l’oignon et le faire fondre jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré sur les bords.
5. Ajouter l’ail, la pâte d’ají panca, le concentré de tomate, le cumin et le paprika; remuer jusqu’à ce que le mélange sente chaud, épicé et légèrement caramélisé.
6. Ajouter le bœuf haché, l’émietter à la spatule et cuire jusqu’à ce qu’il perde sa couleur crue et que le jus réduise en farce moelleuse plutôt qu’en sauce liquide.
7. Incorporer les raisins secs, les olives et les morceaux d’œufs durs; rectifier avec sel, poivre et persil, puis laisser la farce reposer hors du feu pour que les parfums se lient.
8. Huiler légèrement un bol ou un ramequin profond, tasser une couche de riz chaud, ajouter une couche généreuse de farce, puis refermer avec du riz en pressant doucement pour former un dôme compact.
9. Démouler sur une assiette chaude et servir aussitôt, avec un peu de persil frais; le riz doit garder sa forme et laisser apparaître la farce en étages à la découpe.