Ceviche de conchas negras (version palourdes)

Étapes

1. Faire dégorger les palourdes dans de l’eau froide salée, puis les rincer jusqu’à ce qu’il ne reste plus de sable au fond du récipient.
2. Ouvrir les palourdes crues avec un petit couteau au-dessus d’un bol pour récupérer leur jus; jeter toute coquille qui sent mauvais ou reste suspecte.
3. Filtrer le jus des palourdes à travers une passoire très fine, puis garder la chair au froid pour qu’elle reste ferme et brillante.
4. Presser les citrons verts juste avant l’assaisonnement; le jus doit être parfumé, très acide et sans amertume de zeste.
5. Émincer finement l’oignon rouge, le rincer rapidement à l’eau froide, puis l’égoutter pour qu’il reste croquant sans dominer le ceviche.
6. Couper les tomates en petits dés, ciseler la coriandre et hacher très finement le piment en retirant les graines si l’on veut une chaleur plus nette que brûlante.
7. Mélanger la chair et le jus des palourdes avec le citron vert, l’oignon, la tomate, la coriandre, le piment, le sel, le poivre et l’huile; laisser reposer au frais jusqu’à ce que la chair devienne plus ferme et que le jus soit intensément iodé.
8. Goûter et ajuster l’équilibre: le ceviche doit être franchement acidulé, salin, piquant et frais, sans être amer.
9. Servir très froid dans des bols en céramique, avec le maïs grillé à part ou sur le dessus et de la patate douce cuite refroidie en accompagnement.