Jalea (grande friture de la mer péruvienne)

Étapes

1. Préparer la salsa criolla en premier : émincer l’oignon rouge, l’assaisonner avec citron vert, ají amarillo, coriandre, sel et poivre, puis laisser reposer jusqu’à ce qu’il devienne souple, brillant et bien parfumé.
2. Cuire le yuca dans une eau salée frémissante jusqu’à ce qu’il soit tendre au cœur mais encore ferme, puis l’égoutter soigneusement et retirer la fibre centrale si elle est visible.
3. Sécher très soigneusement le poisson, les crevettes, les calamars et les moules avec du papier absorbant ; la surface doit être mate, car l’humidité empêche le croustillant.
4. Assaisonner les produits de la mer avec ail râpé, citron vert, cumin, paprika, sel et poivre, puis mélanger délicatement et laisser parfumer brièvement, juste le temps que l’odeur d’ail et d’agrume se diffuse.
5. Mélanger farine et fécule de maïs dans un grand plat, puis enrober les morceaux de mer un à un en secouant l’excédent ; la couche doit être fine, sèche et régulière.
6. Chauffer l’huile dans une casserole profonde jusqu’à ce qu’un petit nuage de farine grésille aussitôt au contact, puis frire le yuca jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant dehors, moelleux dedans.
7. Frire ensuite les produits de la mer par petites fournées, sans tasser, jusqu’à obtenir une croûte blonde et sèche ; sortir chaque fournée dès que la surface est croustillante et que la chair reste souple.
8. Égoutter sur grille ou papier absorbant, saler à chaud, puis dresser aussitôt le yuca et la friture de mer en grand tas généreux sur un plat chaud.
9. Couronner avec la salsa criolla, ajouter le maïs cancha grillé et servir avec des quartiers de citron vert pour presser au dernier moment.