Sauce salée (Shio Tare)

Étapes

1. Essuyer rapidement le kombu avec un linge à peine humide, sans retirer toute la poudre blanche de surface, qui contient une partie de l’umami. Ouvrir les petites sardines séchées avec les doigts et retirer les têtes et les entrailles si elles sont très amères ou sombres.
2. Mettre l’eau de source, le kombu, les petites sardines séchées et les shiitakés séchés dans une casserole. Laisser infuser à température ambiante pendant au moins une demi-heure, jusqu’à ce que le kombu s’assouplisse et que l’eau prenne une légère couleur jaune paille.
3. Chauffer très doucement à feu bas. Quand de petites bulles commencent à se former sur les parois et que la surface frémit à peine, retirer le kombu avant l’ébullition franche pour éviter une texture visqueuse et une amertume d’algue.
4. Maintenir le liquide sous le frémissement, sans gros bouillons, jusqu’à ce que l’odeur marine devienne nette mais propre. La surface doit trembler doucement, pas claquer.
5. Ajouter les flocons de bonite séchée hors du feu. Les laisser couler naturellement, sans presser ni remuer brutalement, jusqu’à ce qu’ils humidifient complètement le liquide et parfument la casserole d’une odeur fumée et iodée.
6. Filtrer à travers une passoire fine doublée d’une étamine ou d’un filtre à café réutilisable. Laisser s’écouler par gravité et ne pas presser les solides, afin de garder une tare claire et sans trouble.
7. Rincer la casserole, y verser le saké et le mirin, puis porter à frémissement moyen. Laisser l’alcool s’évaporer jusqu’à ce que l’odeur piquante disparaisse et que le parfum devienne doux et rond.
8. Remettre l’infusion filtrée dans la casserole avec le mélange de saké et de mirin. Ajouter le sel marin fin et fouetter doucement jusqu’à dissolution complète. La sauce doit devenir homogène, brillante et légèrement ambrée.
9. Cuire à très petit frémissement jusqu’à concentration légère. La tare est prête quand elle nappe à peine le dos d’une cuillère, reste fluide comme un bouillon salé concentré, et son goût paraît trop salé seule mais équilibré une fois dilué dans un bouillon.
10. Ajouter le vinaigre de riz hors du feu pour relever la salinité sans acidifier franchement. Mélanger, goûter une goutte diluée dans une cuillère de bouillon chaud ou d’eau chaude, puis ajuster uniquement avec une très petite pincée de sel si la finale semble plate.
11. Laisser tiédir, puis transférer dans un bocal stérilisé. Réfrigérer. Pour servir à la manière du ramen shio, déposer une dose de tare au fond d’un bol chaud, verser un bouillon clair brûlant par-dessus, puis mélanger avant d’ajouter les nouilles et garnitures.