Sauce soja au vin de riz

Étapes

1. Préparer les aromates : peler le gingembre et l’écraser légèrement avec le plat d’un couteau, puis écraser les gousses d’ail sans les hacher. Le but est de parfumer la sauce, pas de laisser des morceaux en suspension.
2. Dans une petite casserole à fond épais, verser les sauces soja, le vin de riz Shaoxing, l’eau et le sucre. Ajouter le gingembre et l’ail écrasés.
3. Chauffer à feu moyen doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. La sauce doit devenir brillante et homogène, sans bouillir franchement.
4. Quand de petites bulles apparaissent sur les bords de la casserole et que l’odeur d’alcool cru du vin de riz s’adoucit, baisser le feu. Maintenir un frémissement très calme, juste assez pour que la surface tremble légèrement.
5. Laisser infuser à feu doux jusqu’à ce que la sauce sente la soja chaude, le vin de riz doux et le gingembre, sans note brûlée ni piquante. Si l’ébullition devient forte, retirer brièvement la casserole du feu pour éviter de durcir le goût salé.
6. Couper le feu, ajouter l’huile de sésame grillé et mélanger doucement. Elle doit rester en note finale, parfumée, sans cuire.
7. Filtrer la sauce à travers une petite passoire fine pour retirer le gingembre et l’ail. Presser très légèrement les aromates avec le dos d’une cuillère, sans les écraser en purée.
8. Laisser tiédir avant utilisation. La texture finale doit être fluide, sombre et brillante, plus proche d’un assaisonnement concentré que d’une sauce épaisse.
9. Pour servir, utiliser en petite dose : napper ou assaisonner hors du feu, ou l’ajouter en fin de cuisson d’un riz sauté pour teinter légèrement sans détremper.