Tête de veau sauce gribiche

Étapes

1. Rincer soigneusement la tête de veau sous l'eau froide. Vérifier que la ficelle et l'étamine sont bien serrées afin que le rouleau ne se défasse pas pendant la cuisson.
2. Délayer la farine dans un peu d'eau froide au fond d'une grande marmite. Ajouter progressivement assez d'eau pour immerger la tête, puis incorporer le jus du citron. Ce blanc de cuisson limite l'oxydation et conserve une couleur claire à la viande.
3. Éplucher la carotte et l'oignon, nettoyer soigneusement le poireau et écraser légèrement l'ail. Piquer l'oignon avec les clous de girofle, puis placer tous ces aromates dans la marmite avec le thym, le laurier et le gros sel.
4. Déposer la tête de veau dans le liquide froid. Porter lentement à frémissement en écumant soigneusement les impuretés qui remontent à la surface.
5. Maintenir ensuite une cuisson très douce, sans ébullition forte. La tête est prête lorsqu'une broche traverse facilement les chairs et que la langue est tendre, tout en conservant une tenue suffisante pour être tranchée.
6. Pendant la cuisson, placer les pommes de terre lavées dans une casserole d'eau froide salée. Les cuire à frémissement jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur sans se déliter, puis les égoutter et les peler encore tièdes.
7. Cuire les œufs dans l'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils soient durs. Les refroidir immédiatement, les écaler, puis séparer les jaunes des blancs.
8. Écraser finement les jaunes d'œufs dans un bol avec la moutarde. Ajouter le vinaigre et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
9. Verser l'huile progressivement en fouettant comme pour une mayonnaise souple. La sauce doit être liée, mais rester plus fluide et irrégulière qu'une mayonnaise classique.
10. Hacher séparément les blancs d'œufs, les cornichons et les câpres égouttées. Ciseler finement la ciboulette. Incorporer le tout à l'émulsion sans fouetter excessivement, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre. Réserver la gribiche au frais.
11. Sortir la tête de veau du bouillon lorsqu'elle est tendre. La laisser s'égoutter brièvement, retirer délicatement l'étamine et la ficelle, puis la découper encore chaude en tranches épaisses avec un couteau bien affûté.
12. Répartir les tranches chaudes dans les assiettes avec les pommes de terre. Servir la sauce gribiche froide à côté ou en cordon généreux, sans recouvrir entièrement la viande.