Bouillabaisse marseillaise

Étapes

1. Demander au poissonnier de vider et d'écailler les poissons, de couper les plus gros en tronçons réguliers et de conserver toutes les têtes, arêtes et parures. Retirer soigneusement les branchies, qui donneraient de l'amertume, puis rincer rapidement les poissons sous l'eau froide et les éponger.
2. Préparer les aromates : émincer les oignons, les poireaux et le fenouil, concasser les tomates, écraser une partie de l'ail et prélever une large bande d'écorce d'orange sans peau blanche. Faire légèrement infuser le safran dans un peu d'eau chaude.
3. Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une marmite large. Faire suer les oignons, les poireaux et le fenouil sans coloration. Ajouter l'ail destiné au bouillon, le concentré de tomate, les tomates, les graines de fenouil, le thym, le laurier, le poivre et l'écorce d'orange. Cuire jusqu'à ce que les tomates commencent à compoter.
4. Ajouter les petits poissons de roche, les têtes, les arêtes et les parures. Les faire revenir en les écrasant avec une cuillère solide afin qu'ils libèrent leurs sucs. Verser le pastis, laisser son alcool s'évaporer, puis couvrir largement d'eau froide.
5. Porter franchement à ébullition, écumer, puis maintenir une cuisson vive avant d'abaisser le feu. Laisser cuire jusqu'à ce que les petits poissons se défassent complètement et que le liquide soit très parfumé.
6. Retirer le thym, le laurier et l'écorce d'orange. Passer tout le contenu au moulin à légumes, grille fine, en pressant fortement les poissons et les aromates. Filtrer ensuite au chinois pour éliminer les arêtes. Le bouillon doit être dense, orangé et légèrement velouté, mais non crémeux.
7. Remettre le bouillon filtré dans une marmite large. Ajouter le safran infusé, saler avec retenue et porter de nouveau à ébullition. Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles épaisses et les cuire dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres. Prélever un petit morceau de pomme de terre pour la rouille.
8. Préparer la rouille : piler au mortier l'ail réservé avec le piment, quelques filaments de safran, du sel et le morceau de pomme de terre encore chaud. Incorporer les jaunes d'œufs, puis verser progressivement une partie de l'huile d'olive en travaillant continuellement, comme pour une mayonnaise. La rouille doit être épaisse, lisse, aillée et franchement safranée.
9. Faire griller les tranches de pain de campagne jusqu'à ce qu'elles soient sèches et dorées. Les frotter encore chaudes avec une gousse d'ail, puis les réserver sans les couvrir afin qu'elles restent croquantes.
10. Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, maintenir le bouillon à forte ébullition. Ajouter d'abord les morceaux les plus fermes, notamment le congre, la rascasse, le grondin et la lotte. Ajouter ensuite la vive et le saint-pierre. Abaisser alors le feu et terminer la cuisson à frémissement, sans remuer à la cuillère : secouer doucement la marmite pour ne pas briser les chairs.
11. Vérifier la cuisson près de l'arête : la chair doit se détacher tout en restant nacrée et juteuse. Retirer délicatement les poissons et les pommes de terre à l'écumoire, puis les disposer sur un plat chaud. Rectifier l'assaisonnement du bouillon sans masquer son caractère iodé.
12. Servir selon l'usage marseillais : présenter d'abord le bouillon brûlant dans des assiettes creuses avec les croûtons frottés à l'ail et la rouille. Apporter séparément le plat de poissons et de pommes de terre, puis laisser chaque convive en ajouter dans son assiette avec une nouvelle louche de bouillon.