Pan bagnat

Étapes

1. Déposer les œufs dans une casserole, les couvrir d’eau froide et porter à frémissement. Les cuire jusqu’à ce qu’ils soient durs, puis les refroidir immédiatement dans l’eau froide. Les écaler et les couper en rondelles.
2. Laver et sécher toutes les crudités. Couper les tomates en rondelles au-dessus d’une assiette afin de conserver leur jus. Les saler très légèrement et les laisser rendre leur eau pendant la préparation du reste.
3. Retirer la tige, les graines et les membranes blanches du poivron, puis le détailler en anneaux très fins. Émincer finement les radis et les cébettes.
4. Tourner les artichauts en retirant les feuilles extérieures dures et l’extrémité des feuilles. Peler les tiges, retirer le foin s’il est déjà formé, puis émincer les cœurs très finement. Les enduire aussitôt d’un peu de vinaigre pour limiter leur oxydation.
5. Égoutter soigneusement le thon et les anchois. Effeuiller le basilic et conserver les feuilles entières ou simplement déchirées à la main.
6. Ouvrir les pains horizontalement sans détacher complètement les deux moitiés. Retirer seulement l’excédent de mie centrale afin de ménager une cavité, tout en conservant assez de mie pour absorber l’assaisonnement.
7. Couper la gousse d’ail et en frotter généreusement l’intérieur des pains. Arroser les deux faces intérieures d’huile d’olive, puis ajouter le vinaigre et le jus rendu par les tomates. La mie doit être nettement humide, conformément au sens de « pan banhat », le pain baigné.
8. Répartir les rondelles de tomate sur la base des pains. Ajouter les cébettes, les radis, le poivron, les févettes et les lamelles d’artichaut.
9. Disposer ensuite le thon émietté, les rondelles d’œuf, les filets d’anchois, les olives de Nice et le basilic. Poivrer et rectifier très prudemment le sel, les anchois et les olives étant déjà salés.
10. Refermer les pains et les presser doucement avec les paumes pour répartir les jus sans écraser les crudités. Les envelopper serrés dans du papier cuisson et les laisser reposer au frais afin que la mie s’imprègne et que les saveurs se mêlent.
11. Sortir les pan bagnats peu avant le service. Les servir entiers, encore enveloppés à moitié dans leur papier pour retenir leur garniture et leur jus.