Pizza moitié-moitié marseillaise

Étapes

1. Délayer la levure dans une petite partie de l’eau à température ambiante. Laisser reposer jusqu’à ce qu’une légère mousse apparaisse.
2. Mettre la farine dans un grand saladier. Ajouter la levure délayée puis incorporer progressivement le reste de l’eau. Mélanger jusqu’à disparition de la farine sèche.
3. Ajouter le sel puis une partie de l’huile d’olive. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique, qui se détache du plan de travail sans devenir ferme. Couvrir et laisser lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait nettement doublé de volume.
4. Pendant la levée, faire suer doucement l’oignon dans un filet d’huile d’olive sans le colorer. Ajouter l’ail, puis le concentré de tomate et le laisser cuire brièvement pour retirer son goût cru.
5. Écraser les tomates pelées à la main et les ajouter avec le laurier, la majeure partie de l’origan et le poivre. Laisser mijoter à découvert jusqu’à obtenir une sauce épaisse, encore souple mais dépourvue d’eau libre. Retirer le laurier et laisser refroidir complètement.
6. Rabattre délicatement la pâte pour chasser les plus grosses poches de gaz, puis la partager en pâtons égaux. Bouler sans déchirer la surface, couvrir et laisser détendre jusqu’à ce que la pâte s’étale sans se rétracter.
7. Préchauffer le four à sa température maximale avec une pierre à pizza, un acier de cuisson ou une plaque métallique retournée placée dans la partie basse du four.
8. Sur un plan légèrement fariné, ouvrir chaque pâton du bout des doigts en poussant l’air vers le bord. Étirer ensuite la pâte à la main en conservant une bordure régulière, sans utiliser de rouleau.
9. Déposer la pâte sur une pelle farinée ou sur une feuille de papier cuisson. Répartir une couche régulière de sauce tomate en laissant la bordure découverte.
10. Garnir une moitié avec les filets d’anchois bien égouttés, disposés régulièrement. Couvrir l’autre moitié d’emmental râpé en respectant nettement la séparation centrale. Répartir les olives noires sur les deux moitiés et parsemer du reste d’origan.
11. Enfourner immédiatement sur la surface brûlante. Cuire jusqu’à ce que la bordure soit levée et fortement dorée, que le dessous soit cuit et tacheté, et que l’emmental bouillonne sans sécher. Procéder de la même manière avec chaque pâton.
12. À la sortie du four, déposer un très léger filet d’huile d’olive sur la bordure. Laisser reposer brièvement sur une grille avant de découper, afin que la croûte reste croustillante dessous sans que la garniture refroidisse.