Grand aïoli provençal

Étapes

1. La veille, rincer soigneusement la morue sous l’eau froide, puis la placer dans un grand récipient, peau tournée vers le haut. La couvrir très largement d’eau froide et la laisser dessaler au réfrigérateur en renouvelant l’eau plusieurs fois.
2. Le jour même, goûter un minuscule fragment prélevé au centre de la chair. La morue doit rester légèrement salée sans être agressive. La rincer une dernière fois, l’égoutter et retirer les arêtes accessibles sans détacher la peau.
3. Éplucher les pommes de terre et les carottes. Laisser les pommes de terre entières si elles sont petites, sinon les couper en gros morceaux réguliers. Tailler les carottes en tronçons épais. Diviser le chou-fleur en bouquets généreux et équeuter les haricots verts.
4. Déposer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée. Porter doucement à frémissement et les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse sans les faire éclater. Les égoutter et les garder couvertes.
5. Cuire les carottes dans une eau frémissante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en conservant une légère tenue. Les retirer avec une écumoire. Cuire ensuite le chou-fleur sans le laisser se défaire, puis les haricots verts afin qu’ils restent souples et encore verts. Égoutter chaque légume séparément.
6. Placer les œufs destinés à la garniture dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition, cuire jusqu’à obtenir des œufs durs, puis les refroidir immédiatement dans de l’eau froide. Les écaler et les couper en deux.
7. Déposer la morue dans une casserole large, couvrir d’eau froide et ajouter le laurier, le thym et le poivre en grains. Chauffer très progressivement. Dès que l’eau frémit, couper le feu, couvrir et laisser la chaleur pénétrer doucement la chair. Égoutter la morue lorsqu’elle devient nacrée et se sépare en larges pétales. Retirer délicatement la peau et les dernières arêtes.
8. Pour l’aïoli, peler les gousses d’ail, les fendre et retirer leur germe. Les piler longuement au mortier avec le sel fin jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse, sans morceaux.
9. Séparer l’œuf destiné à l’aïoli et ajouter son jaune à la pâte d’ail. Mélanger au pilon, puis incorporer l’huile d’olive d’abord goutte à goutte. Lorsque l’émulsion prend, continuer en filet très mince sans cesser de tourner dans le même sens. L’aïoli terminé doit être très épais, brillant et suffisamment ferme pour tenir sur le pilon.
10. Disposer harmonieusement la morue encore tiède, les pommes de terre, les carottes, le chou-fleur, les haricots verts et les demi-œufs sur un grand plat de service. Présenter l’aïoli au centre dans un bol et servir immédiatement, chaque convive en prenant généreusement avec chaque élément.