Tourte feuilletée d’allache, poireaux fondants et lardons fumés

Étapes

1. Vérifier les filets d’allache : retirer les arêtes restantes avec une pince, éponger soigneusement la chair, puis saler légèrement côté chair. Laisser reposer au frais pendant 15 minutes, le temps que la surface devienne un peu plus ferme et brillante.
2. Laver les poireaux en les fendant dans la longueur pour éliminer le sable caché entre les feuilles. Les émincer finement, puis les égoutter : ils doivent être propres mais pas gorgés d’eau.
3. Faire revenir les lardons dans une grande poêle froide portée à feu moyen. Les laisser fondre doucement jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur les bords et qu’un parfum fumé se dégage, puis les retirer en gardant le gras rendu dans la poêle.
4. Ajouter l’huile d’olive et les poireaux dans la même poêle. Cuire à feu moyen-doux pendant 12 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient souples, brillants et presque confits, sans coloration agressive.
5. Ajouter l’ail finement râpé et le paprika. Remuer jusqu’à ce que l’odeur devienne chaude et légèrement fumée, puis verser le bouillon. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une humidité liée autour des poireaux : la garniture doit être fondante mais pas liquide.
6. Hors du feu, incorporer la crème fraîche, les lardons, la ciboulette ciselée, un peu de zeste de citron et du poivre. Goûter : l’ensemble doit être savoureux mais moins salé que prévu, car le poisson et les lardons vont renforcer l’assaisonnement. Refroidir complètement avant de monter la tourte.
7. Préchauffer le four à 200 °C. Placer une plaque dans le four pour qu’elle chauffe : elle aidera le dessous de la tourte à cuire et à rester croustillant.
8. Dérouler une première pâte feuilletée sur un papier cuisson légèrement fariné. Piquer seulement le centre à la fourchette, puis saupoudrer la chapelure sur la zone qui recevra la garniture : elle absorbera le jus du poisson sans épaissir le goût.
9. Étaler une couche fine de poireaux refroidis au centre, poser les filets d’allache par-dessus en les chevauchant légèrement, puis couvrir avec le reste des poireaux en laissant les bords libres. Le poisson doit former une vraie strate visible à la découpe, pas être mélangé en miettes.
10. Badigeonner les bords avec l’œuf battu, couvrir avec la seconde pâte feuilletée, puis souder en pressant avec les doigts. Recouper l’excès si besoin et pincer le bord pour obtenir une fermeture régulière.
11. Faire une petite cheminée au centre avec la pointe d’un couteau et décorer légèrement la surface sans la percer profondément. Dorer à l’œuf, puis refroidir la tourte au réfrigérateur pendant 15 minutes : la pâte doit redevenir ferme au toucher.
12. Enfourner sur la plaque chaude et cuire à 200 °C pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le feuilletage commence à monter franchement et à colorer. Baisser ensuite à 180 °C et poursuivre 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée, sonore quand on tapote le dessus et que la cheminée laisse sortir une vapeur parfumée mais non humide.
13. Laisser reposer 10 minutes hors du four avant de couper. Servir en parts nettes, avec un trait de jus de citron juste au moment de l’assiette pour réveiller le gras noble de l’allache.