Velouté d'asperges vertes à la crème

Étapes

1. Rince les asperges. Plie chaque tige près de la base : elle casse d'elle-même là où le bois commence. Garde les talons. Coupe les pointes sur 4 cm et mets-les de côté. Si les tiges sont plus épaisses qu'un crayon, pèle leur tiers inférieur à l'économe et garde les épluchures avec les talons.
2. Mets les talons et les épluchures dans une casserole avec le bouillon de légumes. Porte à frémissement et laisse infuser 15 minutes à couvert. Filtre en pressant les talons avec le dos d'une louche, puis jette-les : il te reste environ 1 l de bouillon qui sent l'asperge.
3. Pendant l'infusion, porte une petite casserole d'eau à ébullition avec 1/2 c.à.c de sel. Plonge les pointes 2 minutes, puis transfère-les dans un bol d'eau glacée pour fixer leur vert. Égoutte-les sur un torchon.
4. Fends le blanc de poireau en deux dans la longueur, rince-le sous l'eau en écartant les feuilles pour chasser la terre, puis émince-le finement. Épluche la pomme de terre et coupe-la en cubes de 1 cm. Coupe les tiges d'asperges en tronçons de 2 cm.
5. Fais fondre le beurre dans une cocotte sur feu moyen-doux. Ajoute le poireau et une pincée de sel, et fais-le suer 6 à 8 minutes en remuant : il doit devenir translucide et fondant sans prendre de couleur, sinon le velouté vire au beige.
6. Ajoute la pomme de terre et le bouillon filtré, porte à ébullition puis laisse cuire 10 minutes à frémissement, jusqu'à ce que la pomme de terre s'écrase sous la cuillère. Ajoute les tronçons d'asperges et laisse cuire 7 à 8 minutes, pas plus : la pointe d'un couteau les traverse sans résistance et ils sont encore vert vif.
7. Retire du feu, ajoute 120 ml de crème et mixe au blender 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le velouté soit parfaitement lisse. Ne remplis pas le bol à plus de la moitié et tiens le couvercle avec un torchon : la vapeur pousse. Passe ensuite le velouté au chinois ou au tamis fin en appuyant avec une louche.
8. Remets la cocotte sur feu doux, sans faire bouillir. Assaisonne avec le reste du sel et le poivre blanc. Ajoute le jus de citron juste avant de servir et goûte : il doit réveiller le velouté sans piquer. S'il est trop épais, détends-le avec un peu d'eau chaude.
9. Verse dans des assiettes creuses chaudes. Dispose les pointes d'asperges en étoile au centre, fais tomber le reste de crème en filet du bout d'une cuillère et sers aussitôt.