Chou-fleur entier fumé, beurre au piment

Étapes

1. Parer le chou-fleur sans le défaire : retirer seulement les feuilles abîmées, raccourcir le trognon pour que la tête tienne droite, puis garder les petites feuilles tendres attachées si elles sont fraîches. Rincer sous l’eau froide en écartant doucement les sommités, puis égoutter tête en bas pendant 5 minutes.
2. Porter à frémissement (environ 95 °C) une grande marmite d’eau avec le gros sel et le laurier. Plonger le chou-fleur entier, trognon vers le bas, en le maintenant sous l’eau avec une écumoire si nécessaire. Cuire à frémissement régulier pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce dans le trognon avec une légère résistance.
3. Sortir le chou-fleur avec précaution et le poser tête en haut sur une grille. Le laisser s’égoutter et sécher à température ambiante pendant 10 minutes jusqu’à ce que la vapeur cesse de s’échapper et que la surface devienne totalement mate.
4. Préchauffer le four à 190 °C en chaleur tournante. Badigeonner le chou-fleur d’huile d’olive sur toute la surface, y compris les feuilles et les creux entre les sommités. Assaisonner de sel fin et de poivre noir fraîchement moulu.
5. Préparer le fumage : déposer les copeaux de hêtre dans le fond d’une cocotte ou d’un fumoir métallique adapté. Poser une grille au-dessus, installer le chou-fleur sur la grille, puis chauffer à feu vif pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’une fumée blanche et dense apparaisse. Couvrir hermétiquement, couper le feu et laisser fumer à l'étouffée pendant 12 minutes.
6. Transférer le chou-fleur fumé dans un plat de cuisson. Enfourner à 190 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que les sommités soient bien dorées avec des pointes brunies et que le cœur atteigne au moins 85 °C à la sonde. Arroser à mi-cuisson (après 20 minutes) avec le jus tombé dans le plat.
7. Pendant la fin de cuisson, faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen (environ 130 °C) avec les gousses d’ail écrasées. Laisser mousser pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette et une légère coloration blond doré.
8. Baisser à feu très doux (environ 90 °C), ajouter le paprika fumé, le piment de Cayenne et les flocons de piment. Faire infuser en remuant doucement pendant 2 minutes sans dépasser ce temps pour ne pas brûler les épices, jusqu'à obtention d'une teinte rouge ambrée, puis retirer l'ail.
9. Hors du feu, incorporer le zeste finement râpé et le jus de citron frais. Mélanger pendant 30 secondes pour émulsionner légèrement les sucs aromatiques.
10. Sortir le chou-fleur du four et le laisser reposer 5 minutes dans son plat. Napper généreusement avec le beurre au piment bien chaud (environ 70 °C), en insistant sur les creux pour qu’il pénètre profondément entre les sommités.
11. Ciseler finement le persil plat et la ciboulette. Parsemer les herbes au dernier moment sur la surface brillante, ajouter un tour de moulin à poivre noir et servir immédiatement le chou-fleur chaud à table.