Frites maison ultra-croustillantes à l’air fryer

Étapes

1. Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en bâtonnets réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur pour garder un cœur tendre. Garder les morceaux aussi uniformes que possible pour garantir une cuisson homogène et des arêtes bien dorées.
2. Rincer les frites dans un grand saladier d’eau froide pendant 2 minutes en les brassant avec la main. Changer l’eau 2 à 3 fois jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement limpide pour éliminer l'excès d'amidon de surface.
3. Laisser tremper les frites dans de l’eau très froide pendant 30 minutes. Elles doivent rester complètement immergées afin de raffermir la chair et préparer une croûte bien sèche.
4. Égoutter soigneusement, puis sécher les frites dans un torchon propre pendant 2 minutes. Les étaler ensuite 10 minutes à l’air libre : elles doivent être totalement mates au toucher et sans perles d’eau visibles pour éviter qu'elles ne cuisent à la vapeur.
5. Préchauffer l’air fryer à 160 °C pendant 3 minutes. Pendant ce temps, enrober les frites avec l’huile et le sel fin dans un grand saladier. Masser délicatement pendant 1 minute pour déposer une fine pellicule brillante sur chaque frite, sans les casser.
6. Disposer les frites dans le panier en une couche aérée (procéder en 2 fournées si nécessaire). Lancer la première cuisson à 160 °C pendant 18 minutes, en secouant le panier à mi-cuisson (à 9 minutes). Les frites doivent ressortir souples, blondes pâles et tendres à cœur sous la pointe d'un couteau.
7. Sortir les frites et les laisser reposer à plat sur une grille pendant 10 minutes, sans les entasser, pour laisser l’humidité interne s'évaporer avant le croustillant final.
8. Régler l’air fryer à 200 °C. Remettre les frites précuites dans le panier et cuire pendant 10 à 12 minutes à 200 °C, en secouant vigoureusement le panier toutes les 3 minutes. Stopper dès qu'elles sont brun doré, rigides et qu'elles produisent un son sec et claquant quand on les remue.
9. Verser immédiatement les frites brûlantes dans un saladier chaud, saupoudrer de fleur de sel, puis mélanger pendant 10 secondes en soulevant. Servir aussitôt, quand la croûte claque sous la dent et que le cœur reste fumant et fondant.