Escalivada catalane, légumes d’été fumés au feu de bois

Étapes

1. Préparer un vrai lit de braises de bois dur, sans flamme haute : le feu est prêt quand les bûches sont rouges, couvertes d’une cendre grise (environ 250 °C au niveau de la grille basse), et qu’on entend seulement un léger crépitement. Poser une grille à 10 cm au-dessus des braises ou dégager une zone de cuisson directe dans la cheminée ou le barbecue.
2. Rincer et sécher les aubergines, les poivrons, les oignons et les tomates. Garder les légumes entiers avec leur peau. Piquer seulement les aubergines à 4 ou 5 endroits avec la pointe d'un couteau pour éviter qu’elles n’éclatent sous la pression de la vapeur.
3. Déposer d’abord les oignons et les aubergines sur la grille au-dessus des braises vives (230 °C à 250 °C). Les cuire pendant 45 à 50 minutes en les tournant d'un quart de tour toutes les 10 minutes avec une pince : la peau doit être uniformément carbonisée et noire, les aubergines affaissées et molles au toucher, et les oignons tendres jusqu'au cœur (environ 90 °C à cœur).
4. Ajouter les poivrons sur la zone chaude (220 °C à 250 °C) en cours de cuisson des premiers légumes. Les griller pendant 25 à 30 minutes en les tournant toutes les 5 minutes, jusqu’à ce que la peau soit cloquée et noircie sur au moins 80 % de la surface et qu'un léger sifflement de vapeur s'échappe de la chair.
5. Poser les tomates en périphérie sur une chaleur plus douce (environ 150 °C à 160 °C). Les rôtir pendant 15 à 20 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau se fende sur toute la hauteur, que le jus commence à perler et que la chair cède sous une très légère pression des doigts sans s'écrouler.
6. Transférer l'ensemble des légumes cuits dans un grand plat creux, couvrir hermétiquement avec un linge propre ou un couvercle et laisser reposer pendant 20 minutes : la vapeur emprisonnée finit d'assouplir les fibres et décolle parfaitement les peaux carbonisées.
7. Peler les poivrons tiédis avec les doigts ou le dos d’un couteau, puis retirer le pédoncule et les graines sans rincer à l'eau. Déchirer la chair en longues lanières d’environ 1,5 cm de large dans le sens des fibres.
8. Ouvrir les aubergines, racler et prélever la chair fondante à la cuillère en laissant la peau brûlée, puis l'effilocher en bandes souples. Peler les oignons en ôtant les premières couches carbonisées et les couper en 4 à 6 quartiers tendres. Peler délicatement les tomates et les concasser grossièrement pour libérer leur jus.
9. Disposer les légumes harmonieusement par variétés dans un plat large de service sans les écraser en purée. Assaisonner avec l’ail râpé, le gros sel marin, le poivre noir moulu et arroser généreusement avec l’huile d’olive vierge extra.
10. Laisser reposer l'escalivada pendant 30 minutes minimum à température ambiante pour permettre à l'huile d'émulsionner naturellement avec les sucs de cuisson fumés.
11. Faire griller les tranches de pain de campagne sur les braises résiduelles pendant 1 à 2 minutes par face jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Parsemer l'escalivada de persil plat ciselé et servir immédiatement.