Mac and cheese gratiné au four

Étapes

1. Préchauffe le four à 190 °C, chaleur statique, grille au milieu. Beurre un plat à gratin de 23 x 33 cm avec 10 g de beurre. Râpe toi-même le cheddar et le gruyère, mélange-les et mets de côté 60 g de ce mélange pour le dessus.
2. Porte à ébullition une grande casserole d'eau avec le gros sel. Fais cuire les coudes 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet : ils doivent rester fermes au centre. Égoutte-les sans les rincer et laisse-les dans la passoire.
3. Pendant la cuisson des pâtes, fais tiédir le lait dans une casserole ou au micro-ondes, sans le faire bouillir.
4. Dans une grande casserole à fond épais, fais fondre 40 g de beurre à feu moyen. Quand la mousse retombe, verse la farine d'un coup et fouette 2 minutes : le roux doit sentir le biscuit et rester blond, sans brunir.
5. Verse le lait tiède en trois fois en fouettant vivement entre chaque ajout pour éviter les grumeaux. Laisse frémir 6 à 8 minutes en raclant le fond au fouet, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et qu'un trait de doigt y reste net.
6. Retire la casserole du feu. Ajoute la moutarde, la moitié du paprika, l'ail en poudre, le sel fin et le poivre, puis incorpore le fromage râpé par poignées, en remuant jusqu'à ce que chaque poignée ait fondu avant d'ajouter la suivante. La sauce doit être lisse et brillante.
7. Verse les pâtes dans la sauce et mélange bien. Le mélange doit paraître un peu trop liquide : les pâtes vont boire la sauce au four. Transvase dans le plat beurré et étale en couche régulière.
8. Fais fondre les 20 g de beurre restants, mélange-les avec la chapelure panko et le reste du paprika. Parsème le plat des 60 g de fromage réservés, puis de cette chapelure en couche fine et uniforme.
9. Enfourne pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le dessus soit doré et croustillant. Si la croûte reste pâle, passe 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant.
10. Laisse reposer 10 minutes hors du four : la sauce se raffermit juste assez pour se tenir à la cuillère. Parsème de ciboulette ciselée et sers.