Poêlée de champignons croustillants panés de bistrot

Étapes

1. Parer les champignons sans les laver à grande eau : couper seulement l’extrémité terreuse des pieds, puis les frotter avec un linge légèrement humide. Les laisser entiers s’ils sont moyens, ou les couper en deux s’ils sont très gros. Les étaler sur un torchon propre et les laisser sécher à température ambiante pendant 10 minutes jusqu’à ce que la surface soit parfaitement mate et sèche.
2. Préparer l’assaisonnement de finition : hacher finement le persil plat, râper ou hacher l’ail très finement, puis couper le citron en quartiers. Réserver séparément.
3. Installer une panure à l’anglaise dans trois assiettes creuses : farine assaisonnée de sel et de poivre, œufs battus à la fourchette pendant 1 minute jusqu’à consistance fluide et homogène, puis chapelure fine.
4. Paner les champignons un par un : les rouler d’abord dans la farine en insistant sur les creux autour du pied, tapoter pour retirer l’excédent, les passer dans l’œuf battu, puis les enrober de chapelure en pressant doucement. Les poser sur une plaque sans les empiler pour obtenir une croûte régulière.
5. Laisser reposer les champignons panés au réfrigérateur à 4 °C pendant 15 minutes afin que la chapelure se raffermisse et adhère parfaitement au support.
6. Chauffer une grande poêle épaisse sur feu moyen-vif avec l’huile jusqu’à atteindre une température de 170 °C à 175 °C (une miette de pain doit grésiller instantanément sans noircir). Ajouter une partie du beurre et le laisser mousser et crépiter pendant 30 secondes sans brunir.
7. Cuire les champignons en 2 ou 3 fournées sans les surcharger, à 170 °C pendant 5 à 6 minutes par fournée. Les laisser dorer sans y toucher pendant les 2 premières minutes, puis les retourner régulièrement jusqu’à ce que la panure soit uniformément blond doré, croustillante et sonore sous la pince, avec un grésillement atténué.
8. Égoutter chaque fournée sur une grille pendant 1 minute, puis saler immédiatement. Maintenir au chaud dans un four préchauffé à 90 °C, porte entrouverte, pendant 10 minutes le temps de cuire le reste des champignons.
9. Vider l'excédent d'huile de friture, remettre la poêle à feu doux (environ 120 °C), ajouter le reste du beurre et faire suer l’ail pendant 45 secondes chrono jusqu'à ce qu'il soit translucide et blond naissant. Remettre tous les champignons croustillants et les rouler pendant 30 secondes pour les lustrer.
10. Hors du feu, parsemer de persil haché et arroser d'un trait de jus de citron. Mélanger par mouvements de sauteuse pendant 15 secondes pour ne pas briser la croûte, puis servir immédiatement avec les quartiers de citron.