Sauce algérienne

Étapes

1. Éplucher l’oignon et le couper le plus finement possible. Les morceaux doivent être minuscules, car ils resteront perceptibles dans la sauce sans dominer la texture.
2. Chauffer une petite poêle à feu doux avec l’huile de tournesol. Ajouter l’oignon et le faire suer doucement, sans coloration, jusqu’à ce qu’il devienne translucide, souple et légèrement sucré au nez. Il ne doit ni brunir ni croustiller.
3. Ajouter l’ail finement râpé dans la poêle. Mélanger brièvement, juste jusqu’à ce que l’ail parfume l’huile et perde son odeur crue. S’il colore, le feu est trop fort.
4. Incorporer le concentré de tomate dans la poêle et le travailler à la spatule jusqu’à ce qu’il fonce légèrement et sente la tomate cuite. Cette cuisson courte enlève l’acidité métallique et renforce la couleur de la sauce.
5. Ajouter le paprika, le cumin et le piment de Cayenne hors du feu ou sur feu très doux. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte rouge-orangée brillante, sans laisser les épices brûler.
6. Verser cette base dans un bol et la laisser tiédir. Elle doit être à peine chaude au toucher avant de recevoir la mayonnaise, sinon la sauce risque de devenir huileuse.
7. Dans un saladier, mélanger la mayonnaise, le ketchup, la harissa, le vinaigre blanc, le sucre, le sel et le poivre. Fouetter jusqu’à obtenir une couleur uniforme, orange soutenu, avec une texture épaisse qui tient sur la cuillère.
8. Ajouter la base d’oignon tiédie dans le saladier. Mélanger soigneusement pour répartir les petits morceaux d’oignon dans toute la sauce. La texture finale doit être crémeuse, nappante, légèrement granuleuse à cause de l’oignon, jamais liquide.
9. Goûter et ajuster seulement l’équilibre final : plus de harissa pour le piquant, plus de vinaigre pour la vivacité, plus de sucre si l’acidité domine, ou une pincée de sel si la sauce paraît plate.
10. Couvrir et laisser reposer au frais avant de servir. Ce repos arrondit le piment, hydrate les épices et donne le goût typique de sauce de snack. Servir froide ou légèrement fraîche, avec frites, kebab, sandwich, viande grillée ou galette garnie.