Sauce béchamel

Étapes

1. Verser le lait dans une casserole avec l’oignon, le laurier et le clou de girofle. Chauffer à feu doux jusqu’au frémissement, sans faire bouillir franchement : de petites bulles doivent apparaître sur les bords et le lait doit sentir légèrement les aromates.
2. Couper le feu, couvrir et laisser infuser quelques minutes. Retirer ensuite l’oignon, le laurier et le clou de girofle afin de garder une sauce parfaitement lisse et blanche.
3. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen-doux. Il doit mousser doucement sans colorer ; s’il brunit ou sent la noisette, le feu est trop fort pour une béchamel blanche.
4. Ajouter la farine d’un seul coup dans le beurre fondu et mélanger immédiatement au fouet ou à la spatule. Cuire le roux à feu doux en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’il devienne homogène, pâle et légèrement mousseux, sans prendre de couleur.
5. Hors du feu, verser une petite partie du lait chaud sur le roux en fouettant vivement. La préparation va d’abord épaissir fortement : continuer jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans amas de farine.
6. Remettre sur feu doux, puis ajouter le reste du lait progressivement, toujours en fouettant. Attendre que chaque ajout soit parfaitement incorporé avant de continuer : la sauce doit se détendre peu à peu et rester lisse.
7. Cuire la sauce à frémissement très doux en remuant régulièrement, surtout dans les angles de la casserole. Elle est prête quand elle nappe la cuillère, que le fouet laisse une trace brève en surface et qu’il ne reste plus de goût cru de farine.
8. Assaisonner avec le sel, le poivre blanc et une très légère râpée de muscade. Fouetter une dernière fois, puis utiliser aussitôt ou garder au chaud à feu très doux en filmant au contact pour éviter la formation d’une peau.