Sauce tartare

Étapes

1. Sortez l'œuf et la moutarde 15 minutes avant pour les tempérer à température ambiante, ce qui facilite l'émulsion.
2. Dans un bol moyen (de préférence en inox ou en verre), mettez le jaune d'œuf et la moutarde de Dijon. Fouettez vigoureusement à la main (fouet ballon) jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement épais.
3. Ajoutez le jus de citron, une pincée de sel et une pincée de poivre. Fouettez à nouveau pour incorporer.
4. Tout en fouettant constamment, versez l'huile de tournesol en un filet très fin (presque goutte à goutte) au début. Dès que l'émulsion prend (le mélange épaissit et blanchit), vous pouvez accélérer le débit en un filet régulier, sans jamais cesser de fouetter. Continuez jusqu'à ce que toute l'huile soit absorbée. Vous obtenez une mayonnaise ferme et brillante.
5. Goûtez la base et ajustez l'assaisonnement (sel, poivre, éventuellement quelques gouttes de citron). Réservez au frais le temps de préparer les aromates.
6. Lavez et séchez soigneusement la ciboulette, le persil, l'estragon et le cerfeuil. Retirez les tiges épaisses des herbes. Ciselez le tout finement au couteau (ne pas hacher trop menu : les herbes doivent rester visibles). Vous devez obtenir environ 2 cuillerées à soupe de fines herbes mélangées.
7. Égouttez les câpres et rincez-les rapidement à l'eau froide si elles sont trop vinaigrées. Épongez-les dans du papier absorbant et hachez-les grossièrement au couteau.
8. Coupez les cornichons en petits dés d'environ 3 mm (taille brunoise).
9. Incorporez délicatement à la mayonnaise, à la spatule (mélangez en soulevant), les fines herbes ciselées, les câpres hachées et les dés de cornichons. Mélangez jusqu'à répartition homogène.
10. Transférez la sauce tartare dans un bol de service ou un bocal. Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se fondent. Se conserve 2 jours au frais.