Sauce tonnata traditionnelle au thon et à la mayonnaise

Étapes

1. Égoutter soigneusement le thon au-dessus d’un bol et ne garder que la chair. Presser légèrement avec le dos d’une cuillère pour retirer l’excès d’huile, sans l’assécher complètement : il doit rester souple et parfumé.
2. Rincer rapidement les câpres sous un filet d’eau froide, puis les éponger. Égoutter les anchois. Ce geste évite une sauce trop salée et permet de mieux contrôler l’assaisonnement final.
3. Mettre les jaunes d’œufs dans un bol stable, à température ambiante. Ajouter le vinaigre et une petite pincée de sel. Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne homogène, légèrement plus clair et commence à accrocher au fouet.
4. Monter la mayonnaise en versant d’abord l’huile très lentement, presque goutte à goutte, tout en fouettant sans arrêt. Quand l’émulsion prend et devient épaisse, brillante et ferme, continuer avec un filet plus régulier. La texture doit tenir au fouet sans se séparer.
5. Ajouter l’huile d’olive douce en fin d’émulsion, toujours progressivement. Elle apporte le goût méditerranéen sans rendre la mayonnaise amère. Si la sauce devient trop ferme, l’assouplir avec un peu de jus de citron.
6. Mettre le thon, les anchois, les câpres et la mayonnaise dans le bol d’un mixeur. Mixer longuement, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une crème fine, pâle et régulière. La sauce ne doit plus présenter de morceaux visibles de thon.
7. Ajouter le jus de citron progressivement, puis mixer encore. La sauce doit être nappante : assez fluide pour couler lentement d’une cuillère, mais assez épaisse pour couvrir une tranche de viande froide ou un œuf dur sans disparaître.
8. Goûter et ajuster avec le sel et le poivre blanc. Aller doucement sur le sel, car les anchois et les câpres continuent à s’exprimer après repos.
9. Couvrir au contact et laisser reposer au frais au moins une demi-heure. La sauce devient plus ronde, plus liée et plus fidèle au goût classique de la salsa tonnata lorsqu’elle est servie bien fraîche, mais non glacée.
10. Remuer juste avant de servir. Si la sauce a épaissi au froid, la détendre avec quelques gouttes d’eau froide ou de jus de citron, jusqu’à retrouver une texture souple et satinée.