Vinaigrette au basilic et échalote

Étapes

1. Peler l’échalote, la couper dans la longueur, puis la ciseler très finement avec un couteau bien aiguisé. Le résultat doit être régulier et presque confit d’aspect, sans gros morceaux qui domineraient la sauce.
2. Rincer rapidement le basilic à l’eau froide, l’éponger soigneusement dans un torchon propre, puis détacher les feuilles. Les empiler, les rouler sans les écraser et les ciseler finement juste avant de les incorporer pour éviter qu’elles noircissent.
3. Dans un bol stable, déposer la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin rouge, le sel fin et le poivre fraîchement moulu. Fouetter jusqu’à ce que le sel soit dissous et que la moutarde se détende dans le vinaigre.
4. Ajouter l’huile d’olive en filet très progressif tout en fouettant sans arrêt. La vinaigrette doit épaissir légèrement, devenir brillante et napper le fouet au lieu de se séparer immédiatement.
5. Incorporer l’échalote ciselée, puis mélanger doucement à la cuillère pour la répartir sans casser l’émulsion. Laisser reposer brièvement à température ambiante, le temps que l’échalote perde son piquant cru et parfume le vinaigre.
6. Ajouter le basilic ciselé au dernier moment, juste avant de servir. Mélanger délicatement : la sauce doit rester verte, fraîche et parfumée, sans basilic oxydé ni huile séparée en surface.
7. Goûter sur une feuille de salade ou un morceau de pain plutôt qu’à la cuillère seule. Rectifier avec un peu de sel, de poivre ou de vinaigre si nécessaire : l’équilibre recherché est vif, rond et franchement herbacé.