Vinaigrette aigre-douce de bistrot

Étapes

1. Peler l’échalote, la couper très finement au couteau, puis la mettre dans un bol avec le vinaigre de vin rouge. Laisser reposer jusqu’à ce que l’échalote perde son piquant cru et que le vinaigre commence à se parfumer nettement.
2. Ajouter la moutarde de Dijon, le miel liquide, le sel fin et le poivre noir. Fouetter au centre du bol jusqu’à obtenir une base lisse, homogène et légèrement épaissie, sans trace visible de moutarde non incorporée.
3. Verser l’huile de tournesol en filet régulier tout en fouettant sans arrêt. La vinaigrette doit devenir brillante, nappante et tenir brièvement sur les parois du bol avant de redescendre.
4. Goûter sur une feuille de salade ou le dos d’une cuillère, jamais seul à cru si possible. La sensation doit être vive au départ, douce en milieu de bouche, puis légèrement poivrée. Rectifier avec un peu de sel si l’ensemble paraît plat, ou avec une pointe de vinaigre si la sauce semble trop ronde.
5. Servir aussitôt sur une salade verte, des crudités, des pommes de terre tièdes ou des poireaux vinaigrette. Si la sauce attend, la fouetter de nouveau juste avant le service jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse et satinée.