Sauce au babeurre

Étapes

1. Mettre la mayonnaise et la crème fraîche dans un bol froid. Fouetter jusqu’à obtenir une base parfaitement lisse, brillante et sans grumeaux.
2. Incorporer le babeurre petit à petit en fouettant constamment. La sauce doit devenir souple, nappante et crémeuse, assez fluide pour couler lentement d’une cuillère mais encore assez épaisse pour accrocher une feuille de salade ou un bâtonnet de légume.
3. Ajouter la moutarde, le jus de citron, l’ail en poudre, l’oignon en poudre, les graines de céleri moulues, le paprika, le sel et le poivre. Fouetter jusqu’à ce que les poudres soient complètement dispersées et qu’il ne reste aucune trace sèche sur les bords du bol.
4. Ajouter la ciboulette, le persil et l’aneth séchés. Mélanger à la spatule plutôt qu’au fouet pour bien répartir les herbes sans les casser davantage.
5. Goûter la sauce. Elle doit être crémeuse, légèrement acidulée, herbacée, avec un fond doux d’ail et d’oignon. Ajuster seulement avec une petite touche de sel, de citron ou de babeurre si nécessaire.
6. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins trente minutes. Ce repos est essentiel: les herbes se réhydratent, l’ail et l’oignon s’arrondissent, et la texture épaissit légèrement.
7. Remuer doucement avant de servir. Si la sauce a trop épaissi au froid, détendre avec un trait de babeurre jusqu’à retrouver une texture nappante et crémeuse.