Sauce au chipotle

Étapes

1. Rincer les tomates, retirer seulement les parties abîmées, puis les poser entières sur une poêle lourde, une plancha ou sous le gril du four très chaud. Les laisser noircir par endroits en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que la peau cloque, se fende et que la chair commence à s’affaisser légèrement.
2. Pendant que les tomates rôtissent, peler l’oignon et l’ail. Émincer l’oignon assez finement pour qu’il fonde vite; garder l’ail entier ou simplement écrasé afin qu’il ne brûle pas pendant la cuisson.
3. Chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen. Ajouter l’oignon et le faire suer en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il devienne translucide, souple et légèrement doré sur les bords, sans brunir franchement.
4. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson à feu doux-moyen jusqu’à ce que son parfum se libère nettement. Il doit sentir doux et chaud, jamais âcre ni brûlé.
5. Mettre dans un blender les tomates rôties avec leur jus, l’oignon fondu, l’ail, les piments chipotle en sauce adobo, le vinaigre de cidre, l’origan mexicain, le sel et le poivre. Mixer jusqu’à obtenir une sauce homogène mais encore dense, d’un rouge brun fumé.
6. Verser la sauce mixée dans la casserole. Porter à frémissement doux, puis baisser le feu. La surface doit bouger par petites bulles épaisses, sans éclabousser violemment.
7. Mijoter en remuant régulièrement avec une spatule, surtout sur le fond de la casserole. La sauce est prête quand elle nappe la spatule, que la couleur devient plus sombre et brillante, et que l’odeur de tomate crue disparaît au profit d’un parfum fumé et rond.
8. Goûter hors du feu. Ajuster le sel si la tomate paraît plate, ou ajouter une très petite touche de vinaigre si la sauce semble lourde. La saveur finale doit être fumée, piquante, acidulée et légèrement sucrée par la tomate rôtie.
9. Laisser tiédir avant de servir ou de mettre en bocal. La texture doit rester épaisse et nappante: elle doit couler lentement d’une cuillère, pas se comporter comme un jus.