Sauce chamoy mexicaine

Étapes

1. Ouvrir les piments séchés, retirer les tiges et la majorité des graines pour garder une chaleur nette sans amertume excessive. Les poser dans une poêle sèche sur feu moyen-doux et les toaster brièvement, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils deviennent souples, plus parfumés et légèrement brillants, sans les noircir.
2. Porter l’eau à frémissement avec le gros sel. Ajouter les abricots secs, les pruneaux, les fleurs d’hibiscus et les piments toastés. Couper le feu, couvrir et laisser mariner jusqu’à ce que les fruits soient gonflés, souples et d’un rouge sombre. Pour un goût plus fidèle de fruit saumuré, laisser ensuite reposer au frais toute une nuit.
3. Remettre la casserole sur feu doux avec tout son contenu. Ajouter le sucre de canne et cuire à petit frémissement, couvercle entrouvert, jusqu’à ce que les fruits s’écrasent facilement à la cuillère et que le liquide soit rouge profond, légèrement sirupeux et très parfumé.
4. Verser les fruits, les piments et leur liquide de cuisson dans un blender. Ajouter le vinaigre de cidre et le jus des citrons verts. Mixer longuement jusqu’à obtenir une sauce lisse, nappante et brillante, de texture entre coulis épais et pâte fluide.
5. Passer la sauce au tamis fin en pressant avec une spatule pour retirer les peaux de piment et les fibres d’hibiscus. La texture finale doit napper le dos d’une cuillère, couler lentement et garder un grain très fin, jamais aqueux.
6. Goûter et ajuster hors du feu avec un peu de sel si la sauce paraît seulement sucrée, un peu de citron vert si elle manque de tension, ou une pincée de sucre si l’acidité domine. Le profil recherché est salé, sucré, acidulé et pimenté dans la même bouchée.
7. Mettre en bocal propre pendant que la sauce est encore chaude. Laisser refroidir, fermer et réserver au frais. Servir en petite dose sur fruits frais, mangue, ananas, concombre, chips, bonbons mexicains ou boissons glacées.