Sauce de cuisson tomate-citron

Étapes

1. Égoutter les tomates pelées au-dessus d’un bol en gardant leur jus. Les écraser à la main ou à la fourchette jusqu’à obtenir une pulpe grossière, avec encore un peu de matière et de fibres visibles.
2. Peler l’oignon et l’ail. Ciseler l’oignon très finement, puis hacher l’ail sans le réduire en purée. Prélever un peu de zeste de citron avec une râpe fine, puis presser le citron et garder le jus à part.
3. Chauffer une casserole à fond épais sur feu doux à moyen. Verser l’huile d’olive, ajouter l’oignon et une partie du sel, puis faire suer lentement. Remuer souvent, sans coloration, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide, souple et légèrement sucré au nez.
4. Ajouter l’ail et le concentré de tomate. Cuire en remuant, toujours sans brûler, jusqu’à ce que le concentré fonce légèrement et commence à accrocher très finement au fond de la casserole. L’odeur doit passer de crue et métallique à ronde et confite.
5. Déglacer avec le vin blanc. Racler le fond avec une cuillère en bois et laisser réduire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse et que le liquide devienne court et brillant.
6. Ajouter les tomates écrasées, leur jus réservé, l’eau, le laurier, le thym, le sucre, le reste du sel et le poivre. Porter à petit frémissement, puis baisser le feu pour garder une ébullition douce, avec de petites bulles régulières sur les bords.
7. Laisser mijoter à découvert en remuant de temps en temps. La sauce est prête quand elle a perdu son eau de végétation, que l’huile commence à perler légèrement en surface et que la cuillère laisse une trace nette au fond de la casserole avant que la sauce ne se referme.
8. Retirer le laurier et le thym. Ajouter le zeste de citron, puis verser le jus de citron progressivement en goûtant. La sauce doit être tomatée, vive et équilibrée, jamais franchement acide comme une vinaigrette.
9. Mixer brièvement si l’on veut une sauce de cuisson lisse, ou laisser volontairement un grain rustique pour une texture de bistrot. Si elle doit cuire un poisson ou une volaille, garder une texture nappante mais souple; si elle doit simplement napper, la réduire encore quelques minutes.
10. Rectifier l’assaisonnement hors du feu. Laisser reposer quelques minutes avant d’utiliser: la chaleur résiduelle arrondit le citron et stabilise la texture.