Sauce de crevettes noire sucrée hae ko traditionnelle

Étapes

1. Mettre la pâte de crevettes noire dans une petite casserole à fond épais. Ajouter l’eau filtrée progressivement en fouettant pour détendre la pâte: elle doit devenir souple, sombre et homogène, sans gros grumeaux.
2. Ajouter le sucre de palme et placer sur feu doux. Remuer avec une spatule souple jusqu’à ce que le sucre fonde complètement; la sauce doit devenir brillante et commencer à former de petites bulles lentes sur les bords, jamais bouillir vivement.
3. Incorporer le concentré de tamarin et la pincée de sel. Continuer la cuisson douce en raclant bien le fond de la casserole; la sauce est prête quand elle nappe la spatule en couche épaisse et retombe en ruban lent.
4. Goûter avec précaution: la première impression doit être sucrée et caramélisée, suivie d’un goût salin et marin net, puis d’une acidité courte. Si elle paraît trop agressive, prolonger doucement la cuisson pour l’arrondir; si elle devient trop épaisse, la détendre avec un trait d’eau chaude.
5. Retirer du feu et laisser tiédir. La texture va encore épaissir en refroidissant; elle doit rester coulante, collante et assez dense pour accrocher des morceaux de concombre, d’ananas, de jicama ou de beignets frits.
6. Verser dans un pot propre. Servir à température ambiante, nappée sur un rojak traditionnel ou en condiment à part, puis parsemer de graines de sésame grillées au moment de manger.