Kangkong belacan traditionnel : liseron d'eau sauté à la pâte de crevettes

Étapes

1. Plonge les petites crevettes séchées dans un bol d'eau tiède pendant une dizaine de minutes pour les réhydrater, puis égoutte-les bien et hache-les grossièrement.
2. Lave et trie soigneusement le liseron d'eau : sépare les tiges creuses des feuilles tendres. Coupe les tiges en tronçons réguliers d'environ cinq centimètres et laisse les feuilles entières. Rince le tout abondamment à l'eau fraîche, puis sèche méticuleusement les légumes dans une essoreuse ou un linge propre pour éviter toute projection d'eau dans le wok.
3. Fais chauffer une poêle sèche à feu moyen et dépose le bloc de pâte de crevettes belacan émietté. Fais-le griller à sec pendant environ deux minutes en l'écrasant avec une spatule, jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement, devienne friable et libère une odeur toastée caractéristique, puis retire du feu.
4. Dans un mortier en pierre, réunis les piments rouges longs épépinés, les piments œil d'oiseau, les échalotes grossièrement émincées, l'ail dégermé et les crevettes séchées hachées. Pilonne avec énergie jusqu'à obtenir une pâte texturée, puis incorpore le belacan grillé et pilonne encore une minute pour bien fusionner les arômes.
5. Chauffe l'huile d'arachide raffinée dans un wok à feu moyen. Dès que l'huile miroite, dépose la pâte aromatique pilée et fais-la revenir en remuant sans arrêt pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la préparation embaume et que de fines perles d'huile rougeoyante se détachent de la pâte.
6. Pousse la flamme au maximum sous le wok jusqu'à apercevoir une légère fumée. Jette d'abord les tiges de liseron d'eau, puis verse l'eau le long de la paroi brûlante pour créer un jet de vapeur. Saute énergiquement pendant trente secondes pour attendrir le croquant des tiges.
7. Ajoute immédiatement les feuilles de liseron d'eau et saupoudre le sucre de canne blond. Remue vivement à la spatule en enrobant les feuilles de pâte parfumée pendant trente à quarante secondes, jusqu'à ce que le feuillage commence à peine à flétrir tout en conservant une couleur vert émeraude intense.
8. Coupe le feu sans attendre pour stopper la cuisson, dresse le liseron d'eau bien chaud sur un plat de service et sers aussitôt avec un riz blanc parfumé.