Harcsapaprikás, paprikash de silure glane, tradition hongroise

Ingrédients

• 800 g filet de silure glane frais sans peau
• 2 pièces oignon jaune de garde
• 40 g saindoux de porc fermier
• 1 pièce poivron blanc hongrois doux (TV paprika)
• 1 pièce tomate ronde mûre de plein champ
• 2 gousses gousse d'ail blanc
• 2 c.à.s paprika doux noble de Hongrie en poudre (édesnemes)
• 200 g crème aigre tejföl 20% MG
• 1 c.à.s farine de blé type 55
• 250 ml eau minérale naturelle
• 1 c.à.c sel fin de mer
• 0.5 c.à.c poivre noir moulu standard

Préparation

1. Coupe le filet de silure glane en gros cubes réguliers de quatre centimètres environ. Dépose-les dans une assiette creuse, assaisonne-les légèrement avec une partie du sel fin, puis réserve-les au frais le temps de préparer la base de sauce.
2. Pèle les oignons jaunes et hache-les très finement au couteau pour qu'ils puissent fondre complètement à la cuisson. Épépine le poivron blanc hongrois et détaille-le en petits dés. Monder la tomate en la plongeant trente secondes dans de l'eau bouillante, retire la peau et concasse la chair en petits cubes. Pèle et hache finement les gousses d'ail.
3. Fais fondre le saindoux de porc fermier dans une sauteuse à fond épais ou une cocotte basse sur feu moyen. Ajoute les oignons hachés et une pincée de sel, puis laisse-les suer tout doucement pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, souples et dorés très clair, sans brunir.
4. Ajoute les dés de poivron blanc et la tomate concassée ainsi que l'ail haché. Poursuis la cuisson sur feu moyen pendant cinq à six minutes en écrasant légèrement les légumes avec la cuillère, jusqu'à ce que l'eau de végétation s'évapore et qu'il ne reste qu'un mélange fondant qui commence à grésiller dans le gras.
5. Retire impérativement la sauteuse de la source de chaleur. Saupoudre le paprika doux noble de Hongrie sur le mélange d'oignons et de légumes chauds, puis mélange immédiatement pendant une trentaine de secondes pour dissoudre les pigments dans la matière grasse sans risquer de carboniser l'épice.
6. Remets la sauteuse sur feu moyen et verse l'eau minérale naturelle. Mélange bien, porte à petits frémissements, couvre la sauteuse et laisse mijoter à feu doux pendant quinze minutes. La sauce doit épaissir et les légumes doivent se déliter pour créer le szaft hongrois traditionnel.
7. Prépare la liaison habarás dans un bol: fouette la crème aigre avec la farine de blé jusqu'à obtenir un mélange lisse et parfaitement homogène, sans aucun grumeau. Prélève une louche de sauce chaude dans la sauteuse, verse-la en filet dans le bol tout en fouettant vivement pour tempérer la crème sans la brusquer, puis reverse le tout dans la sauteuse.
8. Fais frémir la sauce liée pendant deux minutes sur feu doux en remuant doucement pour cuire la farine et épaissir le velouté. Goûte la sauce et rectifie l'assaisonnement avec le reste du sel fin et le poivre noir moulu.
9. Dépose délicatement les morceaux de silure glane directement dans la sauce frémissante, en veillant à ce qu'ils soient bien immergés. Baisse le feu au minimum, ne remue surtout pas avec une cuillère pour ne pas défaire la chair fragile du poisson, mais imprime plutôt de légers mouvements circulaires à la sauteuse pour répartir la chaleur.
10. Couvre et laisse pocher tout doucement pendant huit à dix minutes. Le poisson est parfaitement cuit lorsqu'il devient d'un blanc nacré et opaque, et qu'il cède sous une très légère pression.
11. Retire la sauteuse du feu et laisse reposer deux minutes à découvert. Dresse les morceaux de silure nappés de leur sauce onctueuse rouge paprika dans des assiettes creuses chaudes, idéalement accompagnés de pâtes túrós csusza au fromage frais.

Nutrition

Par portion

Énergie

519.6 kcal

Protéines

10.74 g

Glucides

37.39 g

Lipides

33.56 g

Fibres

6.42 g

Calcium

77.01 mg

Fer

1.32 mg

Magnésium

18.54 mg