Brème commune au four farcie au sarrasin, tradition russe

Ingrédients

• 1,6 kg brème commune entière fraîche
• 200 g graines de sarrasin grillé (kasha)
• 400 ml eau filtrée
• 300 g oignons jaunes
• 50 g beurre doux pasteurisé 82% MG
• 150 g crème aigre smétana 20% MG
• 2 c.à.s huile de tournesol raffinée standard (profil linoléique)
• 1 botte aneth frais
• 1 pièce citron jaune frais non traité
• 1,5 c.à.c sel fin de cuisine
• 1 c.à.c poivre noir en grains du moulin

Préparation

1. Verse le sarrasin grillé dans une petite casserole avec l'eau et une pincée de sel fin. Porte à ébullition à feu vif, puis couvre hermétiquement, baisse le feu au minimum et laisse cuire pendant quinze minutes sans soulever le couvercle, jusqu'à absorption complète du liquide. Coupe le feu et laisse reposer à couvert afin que les grains restent aérés et détachés.
2. Pendant ce temps, émince finement les oignons jaunes. Fais fondre la majeure partie du beurre doux dans une poêle à feu moyen, ajoute les oignons émincés et fais-les suer doucement pendant dix à douze minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent très tendres et prennent une belle teinte dorée.
3. Hache finement l'aneth frais en conservant quelques pluches pour la finition. Dans un récipient, mélange le sarrasin cuit encore tiède, les oignons dorés avec leur beurre de cuisson, l'aneth haché, le reste du beurre doux et quelques tours de moulin de poivre noir. Rectifie l'assaisonnement selon ton goût.
4. Préchauffe le four à 190 °C en chaleur tournante. Rince soigneusement la brème commune sous l'eau froide puis essuie-la méticuleusement avec du papier absorbant, à l'intérieur comme à l'extérieur. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, réalise des incisions diagonales peu profondes espacées d'un centimètre le long des deux flancs, sans couper l'arête centrale. Frotte la cavité ventrale et la peau avec du sel fin, du poivre noir moulu et un filet de jus de citron jaune.
5. Garnis généreusement l'intérieur de la brème commune avec la farce au sarrasin et aux oignons en pressant délicatement pour bien la tasser. Maintiens l'ouverture ventrale fermée à l'aide de petits cure-dents en bois piqués en biais.
6. Verse l'huile de tournesol dans le fond d'un grand plat allant au four pour bien le graisser. Dépose la brème commune farcie au milieu du plat, répartis l'éventuel excédent de farce tout autour, puis nappe la face supérieure du poisson avec la moitié de la crème aigre smétana à l'aide d'un pinceau ou du dos d'une cuillère.
7. Enfourne à mi-hauteur pendant trente minutes à 190 °C, jusqu'à ce que la crème commence à gratiner et que la peau frémisse. Sors le plat un instant, nappe le poisson avec le restant de crème aigre smétana et arrose les flancs avec les sucs de cuisson récupérés au fond du plat. Poursuis la cuisson au four pendant quinze à vingt minutes, jusqu'à obtention d'une surface dorée et d'une chair bien tendre le long de l'arête dorsale.
8. Laisse reposer le plat cinq minutes hors du four avant le service pour détendre les chairs. Retire délicatement les cure-dents en bois, parsème le poisson des pluches d'aneth frais réservées et dispose des quartiers de citron jaune sur les côtés. Sers sans attendre directement dans le plat de cuisson.

Nutrition

Par portion

Énergie

1013.2 kcal

Protéines

78.84 g

Glucides

23.14 g

Lipides

70.06 g

Fibres

8.44 g

Calcium

319.7 mg

Fer

3.32 mg

Magnésium

232.14 mg