Oukha de perche commune, soupe de poisson claire à la russe

Étapes

1. Rince soigneusement la perche commune sous un filet d'eau froide. Lève délicatement les filets en conservant la peau, retire les arêtes restantes avec une pince à désarêter, puis taille la chair en beaux morceaux réguliers et réserve-les au réfrigérateur sous un linge propre.
2. Coupe les têtes et récupère les arêtes et parures. Retire impérativement les ouïes des têtes avec des ciseaux pour éliminer toute trace d'amertume, puis rince abondamment les têtes et les arêtes à l'eau courante pour chasser les impuretés.
3. Place les têtes, les arêtes et les parures dans une marmite. Verse l'eau de source froide, puis ajoute un premier oignon jaune soigneusement lavé et brossé, mais non pelé : sa tunique dorée donnera une jolie couleur ambrée au bouillon.
4. Fais monter la température à feu doux pendant environ 10 minutes sans jamais dépasser 90 °C ni atteindre un gros bouillonnement. Dès l'apparition des premiers frémissements, écume méticuleusement la mousse en surface avec une écumoire fine jusqu'à ce que la surface soit parfaitement nette.
5. Ajoute les grains de poivre noir, les baies de piment de la Jamaïque et les feuilles de laurier. Laisse frémir à tout petits bouillons entre 85 °C et 90 °C pendant 20 minutes, sans couvrir la casserole, en retirant l'écume au fil de l'eau.
6. Filtre délicatement le bouillon à travers une passoire fine recouverte d'une étamine ou d'un linge propre posé sur une seconde casserole, sans presser les arêtes pour ne pas troubler le liquide. Jette les arêtes, le premier oignon et les aromates fatigués.
7. Épluche les pommes de terre et taille-les en cubes réguliers. Pèle les carottes et la racine de persil tubéreux, puis coupe-les en rondelles d'épaisseur égale. Épluche le second oignon jaune et émince-le finement.
8. Remets le bouillon clarifié à chauffer jusqu'à frémissement (environ 90 °C), sale légèrement, puis ajoute les cubes de pommes de terre, les rondelles de carotte, les morceaux de racine de persil tubéreux et l'oignon émincé. Laisse mijoter à feu modéré à frémissement doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
9. Dépose délicatement les morceaux de filet de perche commune dans le bouillon frémissant. Baisse l'allure de chauffe pour maintenir le liquide entre 80 °C et 85 °C et laisse pocher très doucement pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la chair devienne blanche opaque, nacrée et atteigne 55 °C à cœur à la sonde.
10. Verse la vodka dans le bouillon frémissant, laisse évaporer l'alcool pendant 1 minute à feu doux, puis incorpore le beurre doux froid en imprimant un mouvement circulaire à la casserole pendant 30 secondes pour lustrer le bouillon. Éteins aussitôt le feu, couvre et laisse reposer 5 minutes hors du feu pour infuser.
11. Cisèle l'aneth frais. Répartis les légumes et les morceaux de poisson dans des assiettes creuses chaudes, nappe avec le bouillon limpide fumant et parsème généreusement d'aneth ciselé juste avant de savourer.