Oukha de perche commune, soupe de poisson claire à la russe

Ingrédients

• 1,4 kg perche commune fraîche entière éviscérée
• 2 l eau de source en bouteille
• 400 g pomme de terre à chair ferme variété Charlotte
• 200 g carotte fraîche des sables
• 2 pièces oignon jaune doux
• 1 pièce racine de persil tubéreux frais
• 1 botte aneth frais en bouquet
• 5 cl vodka de seigle traditionnelle à 40% vol.
• 30 g beurre doux pasteurisé à 82% de matière grasse
• 2 feuilles feuille de laurier séchée
• 10 grains poivre noir en grains entiers
• 4 baies baie de piment de la Jamaïque entière
• au goût sel fin de mer

Préparation

1. Rince soigneusement la perche commune sous un filet d'eau froide. Lève délicatement les filets en conservant la peau, retire les arêtes restantes avec une pince à désarêter, puis taille la chair en beaux morceaux réguliers et réserve-les au réfrigérateur sous un linge propre.
2. Coupe les têtes et récupère les arêtes et parures. Retire impérativement les ouïes des têtes avec des ciseaux pour éliminer toute trace d'amertume, puis rince abondamment les têtes et les arêtes à l'eau courante pour chasser les impuretés.
3. Place les têtes, les arêtes et les parures dans une marmite. Verse l'eau de source froide, puis ajoute un premier oignon jaune soigneusement lavé et brossé, mais non pelé: sa tunique dorée donnera une jolie couleur ambrée au bouillon.
4. Fais monter la température à feu doux sans jamais atteindre un gros bouillonnement. Dès l'apparition des premiers frémissements, écume méticuleusement la mousse en surface avec une écumoire fine jusqu'à ce que la surface soit propre.
5. Ajoute les grains de poivre noir, les baies de piment de la Jamaïque et les feuilles de laurier. Laisse frémir à tout petits bouillons légers pendant une vingtaine de minutes, sans couvrir la casserole, en retirant l'écume au fil de l'eau.
6. Filtre délicatement le bouillon à travers une passoire fine recouverte d'une étamine ou d'un linge propre posé sur une seconde casserole, sans presser les arêtes pour ne pas troubler le liquide. Jette les arêtes, le premier oignon et les aromates fatigués.
7. Épluche les pommes de terre et taille-les en cubes réguliers. Pèle les carottes et la racine de persil tubéreux, puis coupe-les en rondelles d'épaisseur égale. Épluche le second oignon jaune et émince-le finement.
8. Remets le bouillon clarifié sur le feu, sale légèrement, puis ajoute les cubes de pommes de terre, les rondelles de carotte, les morceaux de racine de persil tubéreux et l'oignon émincé. Laisse mijoter à feu modéré jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres sous la lame d'un couteau.
9. Dépose délicatement les morceaux de filet de perche commune dans le bouillon frémissant. Baisse l'allure de chauffe au minimum et laisse pocher très doucement pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la chair prenne une teinte blanche nacrée tout en restant ferme.
10. Verse la vodka dans le bouillon frémissant pour affiner la pureté des arômes, puis ajoute le beurre doux froid en imprimant un mouvement circulaire à la casserole pour faire luire le bouillon. Éteins aussitôt le feu.
11. Cisèle l'aneth frais. Répartis les légumes et les morceaux de poisson dans des assiettes creuses chaudes, nappe avec le bouillon limpide fumant et parsème généreusement d'aneth ciselé juste avant de savourer.

Nutrition

Par portion

Énergie

333 kcal

Protéines

34.21 g

Glucides

22.61 g

Lipides

8.49 g

Fibres

3.58 g

Calcium

199.43 mg

Fer

1.33 mg

Magnésium

59.29 mg