Sagoudaï d'omul du Baïkal à l'oignon et au poivre noir

Étapes

1. Vérifie minutieusement les filets d'omul du lac Baïkal à l'aide d'une pince à arêtes pour retirer les éventuelles arêtes restantes, puis essuie délicatement la chair avec du papier absorbant pour garantir une surface bien nette.
2. Détaille la chair de l'omul en tronçons nets d'environ deux centimètres de côté, sans écraser la chair, puis réserve les morceaux dans un récipient hermétique bien froid.
3. Épluche l'oignon jaune doux, coupe-le en deux dans le sens de la hauteur, puis émince-le en très fines demi-lunes régulières.
4. Concasse grossièrement les grains de poivre noir au mortier afin d'obtenir des éclats francs et parfumés.
5. Dépose les lamelles d'oignon, le sel fin de mer et le poivre noir concassé directement sur les morceaux de poisson dans le récipient.
6. Arrose le tout avec l'huile de tournesol raffinée et le vinaigre d'alcool blanc.
7. Ferme hermétiquement le couvercle du récipient et secoue vigoureusement pendant une minute complète, jusqu'à ce qu'un léger jus laiteux et émulsionné nappe entièrement la chair du poisson et que l'oignon commence à s'assouplir.
8. Place le récipient au réfrigérateur pendant une quinzaine de minutes afin de laisser mariner à froid et permettre à la chair de devenir légèrement opaque en surface.
9. Dresse le sagoudaï bien frais dans des assiettes creuses ou un plat de service froid, en veillant à napper généreusement chaque part avec le jus émulsionné et les éclats de poivre.