Chabots frits au beurre, tradition des torrents de Savoie

Étapes

1. Éponge soigneusement les chabots de rivière avec du papier absorbant sur toutes leurs faces pour éliminer toute trace d'humidité résiduelle.
2. Saupoudre les poissons d'un peu de sel fin.
3. Verse la farine de blé dans un grand plat creux, puis roules-y les chabots pour les vêtir d'un voile blanc uniforme.
4. Dépose les poissons dans une passoire fine et secoue-les délicatement pour faire chuter tout excédent de farine.
5. Fais chauffer l'huile de tournesol oléique et une première partie du beurre dans une grande poêle en fonte sur feu moyen-vif.
6. Dès que le beurre cesse de crépiter, mousse abondamment et dégage une franche odeur de noisette, dépose les chabots bien à plat en une seule couche.
7. Laisse dorer sans y toucher pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la face en contact devienne croustillante et bien dorée.
8. Retourne délicatement les poissons à l'aide d'une spatule fine, puis ajoute le reste du beurre en petits morceaux pour relancer le moussage.
9. Poursuis la cuisson pendant deux à trois minutes en arrosant constamment les poissons avec le beurre moussant à l'aide d'une cuillère.
10. Transfère aussitôt les chabots croustillants sur un plat chaud garni de papier absorbant pour égoutter l'excès de beurre.
11. Saupoudre immédiatement les poissons chauds d'une dernière touche de sel fin et d'un tour de poivre noir du moulin.
12. Hache finement le persil plat et taille les citrons en jolis quartiers.
13. Dresse la friture bien fumante sur un plat de service préchauffé, parsème-la de persil plat haché et sers immédiatement avec les quartiers de citron frais.