Friture de vairons, tradition des torrents d'Auvergne

Étapes

1. Rince soigneusement les vairons entiers sous un filet d'eau tres froide. Si certains poissons depassent la taille d'un doigt, presse delicatement leur abdomen entre le pouce et l'index en partant des ouïes vers l'anus pour en expulser le boyau amer, tout en conservant les plus petits intacts. Egoutte-les longuement dans une passoire, puis depose-les sur un linge propre pour retirer toute humidite superficielle.
2. Verse l'huile de tournesol dans une bassine a friture ou une sauteuse profonde, puis fais-la chauffer jusqu'a atteindre environ 180°C. Si tu n'as pas de thermometre de cuisson, plonge une feuille de persil bien seche dans l'huile : elle doit fremir instantanement avec un crepitement franc sans emettre de fumee. Pendant ce temps, decoupe les citrons en quartiers et effeuille les brins de persil plat bien secs.
3. Passe brievement les vairons seches dans un recipient avec le lait afin d'humidifier uniformement leur surface. Repartis la farine dans un grand plat creux. Transfere les poissons dans la farine par petites poignees, puis remue doucement avec les doigts pour les napper d'une pellicule fine. Place ensuite les poissons farines dans un tamis et secoue vivement au-dessus de l'evier pour faire tomber tout surplus de farine.
4. Plonge une premiere poignee de vairons tamises dans l'huile bouillante sans encombrer la sauteuse, pour eviter que l'huile ne refroidisse. Laisse dorer pendant deux a trois minutes en remuant avec une ecumoire. Les poissons sont cuits lorsqu'ils deviennent bien rigides sous l'ecumoire, dores de maniere homogene et que les bulles d'ebullition deviennent fines et legeres.
5. Juste avant d'achever la derniere tournee de friture, immerge les feuilles de persil plat dans l'huile pendant quelques secondes jusqu'a ce qu'elles deviennent translucides et croustillantes. Retire aussitot les vairons et le persil avec l'ecumoire, puis etale-les sur du papier absorbant pour evacuer l'huile de surface.
6. Saupoudre genereusement de sel fin tant que la friture est brulante afin que les grains se fixent sur la croute. Transfere le tout dans un plat prechauffe, ajoute le persil croustillant, entoure avec les quartiers de citron et deguste immediatement avec les doigts en pressant un peu de jus de citron sur chaque bouchee.