Friture de gardons, citron et persil, tradition des guinguettes

Étapes

1. Rince délicatement les petits gardons sous un filet d'eau très froide, puis dépose-les sur du papier absorbant.
2. Éponge-les minutieusement avec plusieurs feuilles de papier absorbant pour éliminer toute trace d'humidité résiduelle en surface.
3. Verse l'huile de tournesol raffinée dans une poêle profonde ou une friteuse, puis chauffe-la jusqu'à atteindre 180 °C, repérable quand une pincée de farine y grésille vivement sans noircir.
4. Dépose la farine de blé dans un grand plat creux, puis roules-y les petits gardons par petites poignées pour les recouvrir entièrement d'un voile de farine.
5. Place les poissons farinés dans un tamis ou une passoire fine et secoue énergiquement au-dessus du plat pour faire tomber tout l'excédent de farine.
6. Plonge délicatement une première fournée de gardons dans l'huile chaude, sans surcharger le récipient afin d'éviter une chute brutale de température.
7. Fais frire pendant 3 à 4 minutes en les déplaçant doucement avec une écumoire, jusqu'à ce que les poissons affichent une teinte dorée uniforme et que le grésillement de l'huile ralentisse.
8. Retire les poissons croustillants à l'aide de l'écumoire et égoutte-les immédiatement sur une grille recouverte de papier absorbant.
9. Plonge les brins de persil plat bien secs dans l'huile chaude pendant 10 à 15 secondes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et craquants, puis égoutte-les aussitôt.
10. Dresse les gardons bien chauds dans un plat tapissé de papier absorbant, saupoudre-les sans attendre de sel fin de mer, puis dispose les brins de persil croustillant et les citrons jaunes coupés en quartiers.