Friture de goujons, tradition des guinguettes des bords de Marne

Étapes

1. Rince délicatement les goujons sous un filet d'eau très froide, puis éponge-les soigneusement sur du papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité en surface.
2. Lave le persil plat et sèche-le complètement dans un torchon propre pour éviter les éclaboussures d'huile, puis détache les sommités en conservant les feuilles entières.
3. Coupe les citrons jaunes en quartiers nets et réserve-les à température ambiante pour le dressage final.
4. Verse le lait entier dans un saladier peu profond et plonge brièvement les goujons dedans pour les humidifier légèrement.
5. Égoutte les poissons rapidement, puis dépose-les dans un large récipient contenant la farine de blé. Remue délicatement avec les doigts afin que chaque poisson soit enrobé d'un voile blanc régulier.
6. Transfère les poissons farinés dans un tamis ou une passoire large et secoue énergiquement au-dessus d'un plat pour faire tomber tout l'excédent de farine.
7. Fais chauffer l'huile de tournesol oléique dans une sauteuse profonde ou une friteuse jusqu'à 180 °C. L'huile doit frémir activement sans dégager de fumée.
8. Plonge les goujons dans le bain chaud en plusieurs petites fournées successives pour maintenir la chaleur de l'huile. Laisse cuire 2 à 3 minutes en remuant avec une écumoire jusqu'à ce que les poissons soient bien dorés, croustillants et qu'ils remontent à la surface.
9. Sors les poissons frits avec l'écumoire, dépose-les immédiatement sur un plat recouvert de papier absorbant et saupoudre aussitôt de fleur de sel pendant qu'ils sont encore brûlants.
10. Plonge les sommités de persil plat bien sèches dans la même huile chaude pendant 15 à 20 secondes. Retire-les dès qu'elles deviennent translucides et croustillantes, puis égoutte-les sur du papier absorbant.
11. Dresse la friture de goujons bien chaude dans un panier ou sur un plat de service habillé de papier sulfurisé, surmonte de persil frit croustillant et dispose les quartiers de citron sur les côtés pour une dégustation immédiate avec les doigts.